Ausgabe 184, F&B Know-how, NL Karriere 160207, POS 6 Karriere

Salziges süß: Muss da echt noch Salz rein?

Ohne Salz ist das Leben nicht süß: Wie würzig dürfen Desserts wirklich sein? Woher die Liebe zum Salz kommt, warum die Trennung so schwerfällt.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Monika Reiter, Wolfgang Hummer, Shutterstock, Michael Holz Studio

Geschmack: Eine ungeklärte Frage

Wenn man als neugieriger Mensch versucht, herauszubekommen, wie das mit dem Salz und dem Verstärken von Geschmack wirklich ganz genau funktioniert, muss man sich auf eine herbe Enttäuschung gefasst machen. Das Internet verlässt sich auf die Aussage eines offenen Onlinelexikons und hat nichts Besseres zu bieten als einen schwammigen Satz – diesen findet man fast überall im ähnlichen Wortlaut –  über die Löslichkeit von Gewürzen. Unbefriedigende Quintessenz: Salz ist ein Geschmacksverstärker, weil es den Geschmack verstärkt. 

Der Grund dafür ist die Tatsache, dass man einfach wirklich nicht viel über die Biologie der Geschmackssinne, Doppelproteine, Synapsen, Polarisation und Neurotransmitter weiß – irgendwie versteht es die Wissenschaft nicht, warum wir süß oder salzig schmecken. Bis zur Zunge und zur Aufnahme in die Geschmacksknospen ist (fast) alles kristallklar, was dann zwischen Zunge und Gehirn passiert, ist hingegen ein trüber Sumpf an Vermutungen.

Es steht außer Frage, dass es für jede der fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – unterschiedliche Sensoren auf der Zunge gibt. Immerhin...



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20.01.2016