Ausgabe 185, Management-Tipps, NL Karriere 160228, POS 2 Karriere

Mein größter Fehler: Brian Patton

Der Wiener Erfolgsgastronom über sein gescheitertes Sandwich-Bar-Konzept und darüber, was er aus der Pleite für zukünftige Projekte gelernt hat.

Text: Marion Wolf     Fotos: Monika Reiter

Brian Patton auf Inspirations-Tour in L. A.

Fehltritten und Rückschlägen der großen der Branche

Ich habe viele Fehler gemacht, aber das war das einzige nicht erfolgreiche Konzept, das ich probiert habe. Am meisten habe ich es wohl selbst geliebt, aber leider nicht genug Kunden. Ego kann sehr gefährlich sein“, resümiert der Wiener Erfolgsgastronom Brian Patton sein 2007 realisiertes und 2008 gescheitertes Herzens-projekt, die Sandwich-Bar Naked Lunch.

Eine schmerzhafte Erfahrung, aus der er die entscheidenden Lehren für alle zukünftigen Gastrokonzepte gezogen hat.  Inspiriert von vielen Trips nach London gemeinsam mit seiner Ex-Frau Michelle, einer gelernten Köchin, war Patton überzeugt, dass die Sandwich-Kultur der britischen Hauptstadt Potenzial für Wien bot. Solche Lunch-Locations mit Sandwiches, Suppen, Salaten, Wraps und Kaffee schossen dort zu dieser Zeit nur so aus dem Boden.

Als Vorbild dienten dem Iren Ketten wie Pret A Manger und EAT. Als dann auch noch die passende Location in greifbarer Nähe war – ein Raum im selben Gebäude wie sein Gastropub Charlie P‘s –, schlug er zu. Er mietete den ehemaligen Gemüse-laden und machte alles ganz neu, insgesamt investierte Patton 120.000 Euro für eine neue Einrichtung und neue Geräte.

Beim Naked Lunch haben wir so viele Fehler gemacht – keine Marktforschung, kein Businessplan, nur nach dem Bauchgefühl. Nach elf Monaten mussten wir die Sandwich Bar wieder zusperren. 

Es entstand ein eigenes Konzept, das im November 2007 eröffnete, nur die Küche des Charlie P’s wurde aus Effizienzgründen genutzt. „Unser Naked Lunch war keine Kopie von Pret A Manger. Es war sehr funky. Ich habe probiert, etwas Neues zu machen, die Einrichtung war urban-schick mit Einflüssen von New York oder London. Ein bisschen minimalistisch, aber gemütlich.“ 

Bei der gastronomischen Ausrichtung betrat Brian Patton Neuland, im Mittelpunkt seiner Sandwich-Bar sollte die Küche stehen. In seinem Pub Charlie P’s, den er schon seit 1997 betreibt, war das Küchenkonzept eher im Hintergrund. Erfahrungswerte fehlten also.

Entscheidendes Kriterium, das der Gastronom wie bei allen seinen Projekten zugrunde legte, war die Qualität.  High-Class-Sandwiches, Suppen, Wraps,  Pâtisserie und erstklassiger Kaffee standen auf der Karte des Take-aways. „Wir haben unser Brot selbst gebacken und alles frisch zubereitet.“ Brian Pattons persönliches Highlight: ein Roastbeef-Sandwich mit Foie gras. Kritiker und Kunden überschlugen sich mit Lob.

Der Plan schien aufzugehen. Schien - es war leider nicht so.

Mein größter Fehler -  Brian Patton

 Keine Marktforschung und kein Businessplan

Das Roastbeef-Sandwich de luxe ist auch ein gutes Beispiel dafür, warum das Unternehmen ein gutes Beispiel dafür, warum das Unternehmen Naked Lunch von Anfang an zum Scheitern verurteilt war.

„Das war so lecker, aber für uns war es so teuer. Der Verkaufspreis war zwar auch hoch, aber wir haben damit keine Kohle verdient. Zu diesem Zeitpunkt haben wir unser großes Ziel aus den Augen verloren.“

Und das Ziel musste trotz aller Leidenschaft für ein Projekt sein, dass der Umsatz stimmt. „Wir waren so naiv und haben so viele Fehler gemacht: Wir haben keine Marktforschung betrieben, keinen Businessplan gemacht und uns keine finanziellen Ziele gesteckt. Wir sind nur nach dem Bauchgefühl gegangen.“ 

Für das Aus nach nur elf Monaten waren dann aber mehrere Faktoren verantwortlich. Einer davon sei sicher der Zeitpunkt gewesen. Vielleicht war es einfach zu früh für das Naked Lunch.

„Jetzt gibt es so viele Sandwich-Bars und Coffeeshops im Bereich der Währinger Straße und der Schwarzspanierstraße. Die Studenten trinken jetzt so viel Kaffee, aber 2007 war gerade die Anfangszeit von Starbucks.“

09.02.2016