Ausgabe 186, Porträts, NL Karriere 160313, POS 5 Karriere

Adi Bittermann, der Killer am Griller

Fred-Feuerstein-Sex-appeal in Göttlesbrunn: Natural born Griller Adi Bittermann erschafft mit Kohle, Feuer und Fleisch Gerichte zum Niederknien. Die heisse Story des Feuermachers.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Claudio Martinuzzi

Grill-  und Küchenaction

Killer am Griller

Göttlesbrunn. Ein verschlafenes Nest wie aus einem Tarantino-Schinken. Und direkt neben der Kirche steigt bei unserer Ankunft schon fast drehbuchmäßig weißer Rauch auf. Adi Bittermann. Der Grillpapst. Ein Mann, ein Rost. Umgeben von 40 Grillern, Smokern oder Dutch Ovens schmeißt er gerade ein 60 Tage gereiftes Porterhouse-Steak vom österreichischen Ochsen auf den Holzkohle-Kugelgrill. Dick wie ein Telefonbuch brutzelt es vor sich hin und die Augen des gestandenen Kochs beginnen zu leuchten. 

Dabei hat das Thema Grillen den letztjährigen Doppelweltmeister eigentlich erst vor sechs Jahren erwischt: „Da war ich bei einem Fest von Toni Mörwald eingeladen, hatte eine kleine Kochstation neben einem Weber-Grill-Stand. Da ich der Standnachbar war, ist Weber an mich herangetreten und hat mich gefragt, ob ich dort grillen will.“ Im Endeffekt stellten sich die netten Kollegen von nebenan als die Geschäftsführer von Weber Grill heraus, die extrem begeistert davon waren, was Bittermann spontan aus dem Ärmel zauberte.

Adi Bittermann

Seitdem hat er Feuer gefangen. Das Genusswirtshaus von Adi Bittermann in Göttlesbrunn ist nicht nur Vinarium und regionaler Hotspot in Sachen Genuss, sondern auch Sitz der 1. Carnuntum Grillschule. Feuerstellen, wohin man auch blickt. „Es macht mir extrem viel Spaß, weil Grillen pure Emotion und Leidenschaft ist. Man kann es so unmittelbar vor dem Gast zelebrieren und bekommt direktes Feedback.“

Das Kochgen wurde dem gebürtigen Wiener mehr oder weniger schon in die Wiege gelegt, da die Großmutter im Schloss Esterházy gekocht hat und sein Vater dort unter dem Küchentisch groß wurde. „Eigentlich sollte auch schon mein Vater Koch werden, der hat das aber immer verweigert, weil ihm das zu stressig war. Er wurde dann beim Esterházy Chaffeur und hat am Sterbebett der Großmutter versprochen, dass der erste Sohn ein Koch wird“, schmunzelt Bittermann über seine berufliche Vorbestimmung. 

Für mich ist Grillen pure Emotion und Leidenschaft.

Adi Bittermann

Feuriger Beginn

Im Wiener Rathauskeller bei Erich Bayer startete er dann seine Lehre. Damals waren noch andere Dimensionen möglich. In der Küche stand eine Brigade bestehend aus 40 Lehrlingen und 120 Köchen. Gekocht wurde ein Mix aus böhmischer und Wiener Küche, da im Team auch sehr viele tschechische Köche waren: „Da habe ich natürlich sehr viel gelernt, vor allem was die klassischen Hausmannsgerichte anbelangt.“

Danach war er als Jungkoch einige Jahre auf Saison in Tirol, Vorarlberg und Deutschland.  1994 übernahm er Vikerl’s Lokal in Wien-Fünfhaus am Westbahnhof. Ein kleines verstecktes Edelbeisl. Adi Bittermann und seine Gattin Bettina führten das Lokal 12 Jahre lang und erhielten 1998 bis 2006 15 Gault-Millau-Punkte.

„Dann haben wir uns in Wien nach einem neuen Haus umgesehen, das hat aber nicht geklappt. Der ehemalige Bürgermeister von Göttlesbrunn hat aber irgendwie mitbekommen, dass wir etwas Neues suchen, und uns vorgeschlagen, dass wir doch in der ehemaligen Volksschule des Dorfes ein Wirtshaus aufmachen könnten.“ Zwei Jahre hat es gedauert, bis alles so war, wie sich das Ehepaar das vorgestellt hat, „aber seitdem läuft’s eigentlich wie am Schnürchen“.

Lachs von Adi Bittermann

Abseits des Grillens schwört Bittermann auf einfache regionale Produkte. So könnte man seine Küchenlinie im Restaurant bezeichnen. Regional. Auch die Kombination zwischen Innereien und hochwertigen Produkten wie Kutteln mit Jakobsmuscheln fasziniert den Spitzenkoch. „Wichtig ist mir dabei, die spannenden unterschiedlichen Texturen beim Biss zusammenzubringen, was natürlich eine Herausforderung darstellt. Aber genau das ist nun mal echtes Küchenhandwerk.“

Geht es nach Bittermann, gehören Tiere selbstverständlich vom Kopf bis zum Schwanz verarbeitet. „Wir haben das immer schon zelebriert. Nicht erst seit die Nose-to-Tail-Bewegung in den letzten Jahren ihren internationalen Siegeszug gestartet hat.“ Nur ein Rinderfilet abzubraten, ist laut dem Grillweltmeister lustig und nett, aber was Schmoren und Dünsten angeht, das sei dann schon wieder eine ganz andere Liga. „Das ist für mich Alchemie. Das Zusammenführen von verschiedenen Komponenten zu einem aromatischen Gesamtkunstwerk.“

Das Unternehmen Bittermann besteht heute aus drei Säulen: aus der Vinothek, dem Restaurant und der Grillschule plus dazugehöriger Events. „Mittlerweile machen die Grillaktivitäten bestimmt ein Drittel vom Gesamtumsatz aus. Dieser Grillhype wird auch bestimmt noch einige Zeit bestehen bleiben“, freut sich der geschäftstüchtige Koch. Und er hat recht: Die Zeiten der Würstel und Cevapcici sind vorbei.

„Leute, die zu uns in die Grillschule kommen, haben mittlerweile auch allesamt schon ein tolles Grund-Know-how und geben sich natürlich nicht mehr mit den Basics zufrieden.“ Man will heutzutage mit Gemüse arbeiten, dem Dutch Oven, große Stücke smoken und vor allem experimentieren. 

Wir sind schon seit jeher absolute Nose-to-tail-Verfechter

Adi Bittermann

Experimentierfreudig ist auch Bittermann. Keine Herausforderung, der er sich nicht stellt. Im letzten Jahr auch der Grillweltmeisterschaft. „Wir waren sechs Leute im Team. Im Vorfeld hatten wir so in etwa 14 Probegrilleinheiten, wo wir uns akribisch vorbereitet haben. Dann teilten wir uns untereinander auf, wer für was zuständig ist, und stellten ein perfektes Zeitmanagement auf.“ Beim Grillen für Bittermann der wichtigste Aspekt. Die Zeit. Gewonnen hat er übrigens mit der Königsdisziplin Brisket. „Auch in der Kategorie ,Vegetarisch‘ haben wir den Weltmeistertitel geholt und mit dem Dessert wurden wir Vizeweltmeister“, ist Bittermann sichtlich auch noch ein Jahr später stolz auf die Erfolge. 

Dass dahinter jedoch viel Arbeit und Talent steckt, zeigt der Aufwand, den er für das ultimative Brisket betreibt: „Beim Brisket muss man wissen, dass es aus drei Teilen besteht. Daher ist es wichtig, wo man nach dem Smoken welchen Schnitt macht“, schildert er die Basics. Es sei wichtig, nicht mit 120 °C zu starten, sondern bei 80 °C. Die Temperatur sollte auch während des gesamten Smoking-Vorgangs nie auf über 90 °C steigen. „Wir rösten dazu auch über vier Stunden vier Kilo Zwiebeln. Das Ganze wird dann mit vier Kilo Butter aufgegossen und zieht über Nacht durch.“ Dann wird es mittels einer Injektionsspritze ins Brisket injiziert. Das Brisket wird danach bei 80 °C für vier Stunden gesmokt. Und jetzt der ultimative Tipp: „Das Brisket kommt aus dem Smoker in eine Styropor-Box. Dadurch läuft die Butter aus der Rinderbrust. Danach saugt das Fleisch jedoch die Butter wieder auf.“ Dieser Vorgang dauert gute vier Stunden. Erst danach wird das Brisket wieder auf den Smoker gelegt. Alles zusammen muss man dafür schon 24 Stunden anberaumen. 

Fleischfan Adi Bittermann

Zeit, die sich der passionierte Fleischfan gerne nimmt. Wobei er nicht müde wird zu betonen: „Ich bin vielleicht durch meine Grill- aktivitäten auf Fleisch gebrandet, habe aber wirklich auch ein großes Faible für vegetarische Gerichte oder Restaurants wie das Tian in Wien.“

Geht es nach Bittermann, sollte Gemüse wieder vermehrt zur Hauptspeise werden. „Es ist doch sensationell, was man mit Gemüse alles machen kann. Womit ich jedoch weniger viel anfangen kann, ist die vegane Küche.“ Produkttechnisch bedient sich der Vollblut-Wirt am Bauchladen Österreichs. Vom Marchfelder Spargel über Theuringer Artischocken bis hin zu Paradeisern vom Stekovics. „Ich bin also kein Regionspurist, sondern sehe ganz Österreich als meine Inspirationsquelle.“ Man spüre aktuell auch das verstärkte Qualitätsbewusstsein der Gäste. Der Gast wolle eben nicht mehr jeden Tag Fleisch konsumieren, aber wenn, dann ein geniales. „Ich verwende am liebsten Alpenvorlandrind, Duroc aus Herzogenburg, Cultbeef oder niederösterreichisches Jungrind.“

Da muss man sich auch nicht mehr den Kopf zerbrechen, ob man amerikanisches Fleisch verwenden sollte. „Unsere Produzenten können da wirklich schon sehr gut mithalten!“ Man müsse eben ständig auf der Suche und auch bereit sein, den angemessenen Preis zu bezahlen. 

Die Zeiten der Würstel und Cevapcici sind vorbei.

Adi Bittermann

Das Thema Hauben und Sterne sieht der Genusswirt entspannt: „Die sind bestimmt vor allem für das Ego der Köche wichtig. Besser ist es jedoch, ein gut gehendes Lokal zu haben, wo das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und die Leute mit einem Glücksgefühl nach Hause gehen.“

Mit 15 Gault-Millau-Punkten kann er mit der Bewertung der gelben Genussbibel aber auch durchaus zufrieden sein. „Ich will nie stehen bleiben und mich permanent weiterentwickeln. Gäste sollen immer wieder begeistert werden.“ Als Ziel für die Zukunft hat sich Bittermann vorgenommen, die Jugend zu entflammen. Quasi eine Geschmacksschulung zu etablieren.

Gewisse Gerichte und Aromen dürfen seiner Meinung nach einfach nicht verloren gehen. „Daher koche ich hier einmal im Monat im Kindergarten die Suppe des Monats. Zudem erkläre ich den Kids, wo Gemüse wie Vogersalat herkommt oder wie Hühner aufwachsen.“ Mit dem aktuellen Bildungssystem hat der engagierte Koch also keine Freude, dabei wäre es eben extrem wichtig, Ernährungslehre auch auf den Stundenplan zu setzen. „Hier sehe ich definitiv meine Lebensaufgabe: Kinder zum guten Geschmack zu erziehen.“

www.bittermann-vinarium.at

Zu den Rezepten geht es hier: Marinierter Lachs, Porterhouse Steak

26.02.2016