Ausgabe 186, Rezepte

Ei(n)-Malheur

Rezept Sven Elverfeld, Restaurant Aqua: Schokolade „Dulcey“, Eierlikör, Blätterkrokant, Staudensellerie & Granny Smith

Fotos: Götz Wrage

 

 

 

Staudenselleriesorbet

Staudenselleriesorbet

 

  • 50 g Trimoline
  • 170 g Apfelsaft 
  • 80 g Zucker 
  • 6 g Pektin 
  • 5g Pro Sorbet 
  • 400 g Staudenselleriesaft 
  • 32 g Limettensaft 
  • 1 g neutrale Säure (aus Apfel hergestellt)

Mit lebensmitteltauglichem Silikon Formen ca. 10 cm langen Staudenselleriestangen gießen. Zucker, Pektin und Pro Sorbet mischen und mit Trimoline und Apfelsaft gut durchkochen, passieren und abkühlen. Staudenselleriesaft, Limettensaft und neutrale Säure dazu geben. Im Paco Jet Becher einfrieren, durchlassen und in Silikonformen von Staudensellerie einfüllen und wieder einfrieren. Ausbrechen und zuschneiden in 3,5cm lange Stücke.

Staudenselleriegel 

  • 300g Saft 
  • 20g Zucker 
  • 15g Limettensaft
  • 5g Agar 
  • 1 Prise Ascorbinsäure 
  • 1 Prise Salz


100g vom Staudenselleriesaft mit den restlichen Zutaten verkochen, abkühlen lassen und mit dem restlichen Saft mixen, passieren vakuumieren und in eine Spritzflasche abfüllen. Für den Saft am besten die Abschnitte der Staudensellerie-Brunoise benutzen und einige der Blätter mit entsaften um eine möglichst grüne Farbe zu erhalten.

Apfelgelee

  • 50g Saft 
  • 25g Zucker 
  • 3 Bl Gelatine 
  • 200g Saft 
  • 10g Limettensaft 
  • 1 Prise Ascorbinsäure

Frisch entsafteter Apfelsaft absetzen lassen und den Schaum abschöpfen so das nur der klare Saft über bleibt. Von diesem Saft 50g mit dem Zucker und der Gelatine erwärmen. Restliche Zutaten zugeben und kalt stellen. Durch eine Spätzlepresse geben und wieder kalt stellen.

Blätterkrokant

  • 100g Nougat 
  • 125g Zucker 
  • 35g Glucose 
  • 7g Butter 
  • Salz

Den Nougat auf einer Marmorplatte ausstreichen. Zucker Glucose und etwas Wasser golden karamellisieren, Butter dazu geben. Auf den Nougat geben und zügig tablieren, dabei immer wieder ineinander falten. Auf ein Pralinengitter in lange Fäden zupfen, salzen und auskühlen lassen.

Eiweiß

  • 100g Milch 
  • 1 Blatt Gelatine 
  • 100g italienischem Baiser (35g Eiweiß, 100g Zucker mit 25g Wasser auf 121°C gekocht) 
  • 100g Schlagsahne

Milch erwärmen und Gelatine darin auflösen. Auf Eis kalt rühren, Baiser unterrühren und Sahne zugeben.  

Eierlikör

  • 200g Creme Double
  • 125g Puderzucker 
  • 2,5g Salz 
  • 150g Eigelb 
  • 50g Wodka 
  • 50g brauner Rum

Alle Zutaten bis auf den Alkohol über einem Wasserbad auf 63°C abziehen, den Alkohol zugeben und passieren. In kleinen Halbkugelformen bei -40°C einfrieren und jeweils 2 Halbkugeln zusammensetzen.

Eier Silikonform

Mit Lebensmitteltauglichem Silikon einen Abdruck eines Eis gießen, einen langen Schnitt an einer Seite machen damit man das Ei später befüllen kann. Bei -40°C einfrieren.

Ei

Die weiße Mousse in die Eier Silikonform spritzen und gefrorenes Eierlikör-Eigelb vorsichtig mittig platzieren und sofort mit weißer Mousse auffüllen und durchfrieren lassen.

Dulcey Überzug 

  • 200 g Kakaobutter 
  • 200g Dulcey Schokolade 

Kakaobutter und Dulcey Schokolade zusammen auf einem Wasserbad auflösen. Das tiefgefrorene Ei tournieren (evtl. Unebenheiten an der Außenseite abschneiden) und 2 Mal mithilfe einer Nadel durch den Überzug ziehen. Die Nadel entfernen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Mit einem warmen Messer das Loch schließen. Sicherstellen das das Ei aufgetaut ist, was ca. 6 Stunden dauert. Wenn man es zu früh verschließt platzt es!

Zusätzliche Zutaten

  • Segmente von zwei Fingerlimes 
  • 3 EL blanchierte Staudenselleriewürfel 1,5*1,5mm 
  • 3 EL Apfel Würfel 1,5*1,5mm 
  • 30 Stück Apfelscheiben auf 3,5 auf der Aufschnittmaschine aufgeschnitten und mit ein 1,5 cm Ring ausgestochen
  • Spitzen von 2 Zweigen Bronzefenchel 
  • 18 Blüten Ackerveilchen

 

 

Anrichten

Apfelwürfel, Staudenselleriewürfel, etwas Apfelgelee mit Staudensellerie-Gel mischen und ca. 2 Teelöffel davon jeweils im Halbkreis auf den Teller arrangieren. Jeweils 5 Punkte Staudensellerie-Gel und Apfelgelee anrichten. Kleine Häufchen Fingerlimes versetzt daran drapieren und 5 Scheiben ausgestochenen Granny Smith an das Staudenselleriegel setzen. 4 schöne Fäden Blätterkrokant an die Apfelscheiben stecken und Ackerveilchen und Bronzefenchel platzieren. Das zugeschnittene Staudenselleriesorbet auf die Würfel setzen und servieren. Am Gast das Ei auf den Teller fallen lassen.

 

 

 

26.02.2016