Ausgabe 186, F&B Know-how

Geräucherte Desserts

Nicht nur Gemüse ist aus der pikanten Küche in die Pâtisserie übergelaufen. Auch Räuchern sorgt hier seit einiger Zeit für Dampf.

Text: Nina Wessely

Geräucherte Desserts

Rauchzeichen am süßen Posten 

Kalle kann seinen Fisch nicht räuchern. Der Ofen ist besetzt. Darin smoken gerade Christian Hümbs Ananas vor sich hin. „Der Rauch verleiht der Ananas ein maskulines Aroma“, verrät der Chefpâtissier des mit zwei Sternen dekorierten Restaurant Haerlin in Hamburg. Das passt wiederum zu den Komponenten aus Kokosnuss, Dill und hellem Nougat, die das Dessert komplettieren.

Kalle muss das verstehen. Tut er auch. Schließlich macht es auch in der Pâtisserie Sinn, die Gerichte um die Komponente Rauch zu erweitern. „Zu einer Pâtisserie wie meiner passt das“, erklärt der für seine gemüsigen Desserts bekannte Hümbs. Auch Pâtissier-Grande Pierre Lingelser meint: „Jeder muss seinen Weg finden, um das Räuchern in seine Küche zu integrieren. Oder auch nicht, wenn es nicht passt.“

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26.02.2016