Ausgabe 186, Advertorial

Herba Cuisine: Just cook it!

Küchenchef Shane McMahon aus dem Shane’s Restaurant in München liebt die Texturenvielfalt in seiner Fusionsküche – und viel Spontanität.

Shane McMahon aus dem Shane’s Restaurant in München

Einfach nur kochen.

Raffiniert, ehrlich, kreativ und bodenständig. Das ist die Philosophie des irischstämmigen Küchenchefs Shane McMahon, die er in seiner europäisch-asiatischen Fusionsküche mit Raffinesse und Passion umsetzt.

Die Königin der Kochrezepte ist für ihn die Fantasie, deshalb gibt es in Shane’s Restaurant in München auch keine feste Speisekarte. Für seine kulinarischen Kreationen holt er sich die Inspiration bei den täglichen Einkäufen am Markt. Die Großmarkthalle und der Schlachthof – beide liegen in unmittelbarer Nähe zum Restaurant. So haben der Küchenchef und sein Team die Chance, spontan zu sein und immer wieder Neues auszuprobieren. Was es bei Shane nicht gibt: Tiefkühlware und Konserven. Was es bei Shane gibt: nur frische Produkte, beste Qualität. Alles nach dem Motto: Just cook it!

Das spiegelt sich in McMahons Gerichten wie der Vorspeise „Carabinero/weißer Tomatenschaum/Ofentomaten/Avocadocreme/Pesto/Yuka-Chips“ wider. Aus dem Carabinero bereitet er ein Carpaccio. Der Tomatenschaum aus Tomatenconsommé und Schlagsahne erhält mit BASIC textur die perfekte Konsistenz und wird mit einem Siphon aufgeschäumt.

Die dazu gereichten Ofentomaten mariniert der Koch mit BASIC sweet, Knoblauch, Piri-Piri, Estragon, Olivenöl, Rosmarin und Thymian, dann trocknet er sie bei 80 °C etwa 90 Minuten. Dazu reicht Shane McMahon eine Avocadocreme aus Avocado mit BASIC textur, Korianderblättern, Limettensaft, Wasabipaste und Salz, ein Pesto sowie Yuka-Chips.

Fusionsküche im Shane’s Restaurant in München

Kreative Leichtigkeit

Die Geheimwaffe von McMahon: der rein pflanzliche, farb- und geschmacksneutrale Texturgeber BASIC textur. Er besteht aus nur zwei natürlichen Komponenten: Wasser und Zitrusfasern. Dafür werden die Zitrusfrüchte entsaftet, entölt und schonend getrocknet. Aus der inneren weißen Schicht, der Albedo, und Wasser entsteht BASIC textur.

Es ist resistent gegen Säure und Alkohol, amylaseresistent, angereichert mit Ballaststoffen, kalorienarm, frei von Zusatzstoffen, geschmacksneutral, von – 25 °C bis + 220 °C einsetzbar, allergenfrei laut LMIV und glutenfrei. Espumas etwa wie der Tomatenschaum von Shane McMahon bekommen dadurch eine luftig leichte Konsistenz und überzeugen mit ihrer Stabilität. BASIC textur ist für kalte und warme genauso wie für herzhafte und süße Schäume einsetzbar. 

Diese Vielfalt zeigt sich auch im Dessert des irischen Küchenchefs: „Cremeux/Mandelsorbet/Cassis-Macaron/getrocknete Schokomousse/Cassissauce“. Dafür püriert Shane McMahon geröstete Mandeln mit Wasser, mixt die gesamte Mandelmilch mit Amaretto, Mandelsirup, Zucker und BASIC textur, füllt sie in einen Paco-Jet-Becher und lässt es gefrieren. Nach dem Pacossieren kann das Mandelsorbet serviert werden. 

Wie BASIC textur von herba cuisine da­rüber hinaus eingesetzt werden kann, erleben Sie selbst auf der INTERNORGA in Hamburg, Halle B4.EG, Stand 302.

www.herbacuisine.de

26.02.2016