Ausgabe 186, F&B Know-how

Seeigel, Anemone & Co. im Check

Der Meeresungeheuer-Faktencheck: Die kleinen Seemonster rund um Igel, Gurke & Co. bringen die Exotik zurück in die Küchen und Gäste zum Staunen.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Shutterstock, Wikipedia: Cobanito/Daniel S.

Qualle

eine goldenfarbene Qualle

Die Spiegeleiqualle ist eine der essbaren Wurzelmundquallen. Die Tentakeln der Spiegeleiqualle sind leicht giftig und müssen daher vor dem Verzehr entfernt werden. Gerade in der asiatischen Küche werden Quallen als Speise zubereitet und gegessen. Meist sind nicht die wissenschaftlichen Namen der Tiere bekannt, sondern ihr Aussehen. Für den Handel und Transport aus den asiatischen Fanggebieten wird der Mundstiel mit den Tentakeln entfernt. Der Schirm wird durch Einlegen in Salz entwässert. Dabei verlieren die Nesseltiere mehr als 90 Prozent ihres Frischgewichts.

Abalone

Abalone, die bekannteste Meeresschnecke

Die bekannteste Meeresschnecke ist wohl die Abalone. Sie wird auch See- oder Meeresohr genannt und gilt im ostasiatischen Raum als Delikatesse. Die meisten Abalonen, die hier erhältlich sind, stammen aus Zuchtanlagen und werden in Konserven angeboten. Sie ähneln vom Aussehen her eher Muscheln als den klassisch eingedrehten Schnecken. Je nach Region sind unterschiedliche Schneckenarten beliebt: In den Regionen der französischen Atlantikküste, am Mittelmeer und in Ostasien werden Schnecken als Meeresfrüchte gefischt und gesammelt. In Italien werden hauptsächlich die besonders schönen Herkules- oder Stachelschnecken angeboten. Auf Madeira gelten hingegen Napfschnecken als Delikatesse. 

Japanische Seegurke

Japanische Seegurke

Besonders appetitlich schaut das Seegetier mit dem passenden Zweitnamen Meerpenis nicht aus. Geschmacklich trumpft es – richtig zubereitet – mit einer zarten Textur und einem leicht jodig-salzigen Geschmack auf. Pures Meer. Im asiatischen Raum wird das Äußere der Seegurken verzehrt, das Innere wird entsorgt. Die Yoshihama-Seegurken sind klein und zart, je größer sie werden, umso mehr verlieren sie ihren einzigartigen Geschmack. In Europa kommen die asiatischen Seegurken in getrockneter Form an. Getrocknet und ohne Innereien sind sie länger haltbar und überstehen den Transport. 

Königsseegurke

Königsseegurke oder auch katalanische Seegurke

Die Königsseegurken werden auch als katalanische Seegurken gehandelt, da sie dort als Delikatesse gelten. Sie sind in der Karibik, im Golf von Mexiko, im östlichen Atlantik, von der Westküste Irlands bis zu den Kanaren sowie im westlichen Mittelmeer verbreitet. Königsseegurken haben keine cuvierschen Schläuche, die anderen Artgenossen als Schutz dienen und teilweise giftig sind. Dafür können Königsseegurken ihre Eingeweide herausstülpen und ihren Feinden entgegenspucken. Sie werden nach zwei bis drei Wochen nachgebildet.  In Katalonien wird das Innere, also die Geschlechtsdrüsen, der Königsseegurke gegessen und das Äußere entsorgt.

Seeigel

Seeigel

Seeigel gehören wie auch Seesterne und -gurken zum Stamm der Stachelhäuter. In Südfrankreich, Süditalien, Griechenland, Marokko, Chile und Korea sind die fünf innen liegenden Geschlechtsdrüsen der Seeigel besonders als Vorspeise beliebt. Dabei werden sie roh oder in Salzwasser gekocht angeboten. Aber auch in Fonds und Saucen kommt der feine Geschmack zur Geltung. Auf japanischen Speisekarten findet man die Eier der Seeigel als „Uni“. Der innenhaftende Rogen ist bräunlich orange und bekommt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine besondere eigene Note. Ansonsten verfügen sie nicht über einen großen Fleischanteil im Vergleich zum Körpergewicht. 

Seestern

Seestern

Seesterne gehören zu den Stachelhäutern und sind weltweit in den Meeren verbreitet. Was ihre bevorzugten Lebensräume angeht, sind Seesterne sehr flexibel: Die unterschiedlichen Arten besiedeln fast jeden Untergrund und jede Tiefe. Genauso vielfältig ist ihre Gestalt: Die meisten Sterne haben fünf Arme, aber es gibt Erscheinungen mit bis zu 50 Armen. Manche sind flach, andere gewölbt, auch die Farben unterscheiden sich stark. Seesterne haben ihren Mund an der Unterseite. Dort befinden sich auch mehrere kleine Füße, mit denen sie sich fortbewegen.  In Asien werden die Sterne an Grillspießen verkauft und in Dänemark als Zusatz von Gefügelfutter verwendet.

Seeanemone

Seeanemone

Das lustigste Detail über die bunten Seeanemonen: Sie können kriechen. Und wer dachte, dass sie zu den Pflanzen gehören, liegt wieder falsch. Sie gehören zur Gattung der Blumentiere. Einige der Arten gehen mit anderen Fischen oder Krabben eine Symbiose ein – wie damals im Film mit dem kleinen Clownfisch Nemo. Besonders im spanischen und asiatischen Raum gehören Seeanemonen zur Küche. So kochte auch Ferran Adrià mit den Blumentieren. Seeanemonen werden in Andalusien traditionell frittiert gegessen.

Seepferdchen

Seepferdchen

Seepferdchen gehören eigentlich zu den Fischen und der Familie der Seenadeln. Ihr Kopf ähnelt dem eines Pferdes, ihr Hinterteil einer Nadel – das erklärt schon das meiste. Seepferdchen leben monogam und die männlichen Tiere tragen die befruchteten Eier aus. Seepferdchen gehören zu den gefährdeten Tiergattungen, was an der Zerstörung ihrer Lebensräume liegt und an einer hohen Beifangzahl. Trotzdem werden sie in Asien als Delikatesse gehandelt. Außerdem wird ihnen in Südostasien und China eine besondere Heilkraft sowie eine potenzsteigernde Wirkung zugesprochen. Auch das führt dazu, dass sie als Touristensouvenirs verkauft werden, wovon dringend abzuraten ist.

 

HIER geht es zum ganzen Artikel über das Meeresungeheuer sowie zum Interview mit Sternekoch Tim Raue.

26.02.2016