Ausgabe 186, Rezepte

Seeigel & Codium

Rezept Paco Pérez, 5 - Cinco by Paco Pérez: Schilfgras, Waldboden, Seeigel

Seeigel und Codium

Champignonwasser

  • 500 gr Champignons
  • 30 ml Olivenöl
  • Salz   

Ganze Champignons mit Olivenöl und etwas Salz würzen. Diese abgedeckt mit Aluminumfolie im Ofen bei 180° 45 Minuten lang garen.  Danach kurz überkühlen lassen und umgehend Champignons ins Passiertuch packen und auspressen. Daraus erhält man etwa 300 gr Flüssigkeit.  

„Waldboden“-Jus

  • 20 gr Melanosporum Trüffeljus
  • 0,7 g Xanthana
  • 300gr Champignonwasser
  • Das kalte Champignonwasser mit Trüffeljus verrühren und Xanthana mit dem Zauberstab einmixen.      
  • Schilfgraswasser
  • 60 gr Schilfgras
  • 0,08 g Ascorbinsäure

Das Schilfgras im wallenden Wasser kurz aufkochen, abschrecken im Eiswasser  und danach abtropfen lassen. Das Gras entsaften und mit Ascorbinsäure vermischen. Man sollte etwa 250gr Saft aus dem aufgequillten Gras erhalten.    

Algin Lösung

  • 500 ml Wasser
  • 2,5 gr Algin

Mischen Sie die Zutaten im Thermomix für 5 Minuten. Lassen Sie dies im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen. Danach ist die Flüssigkeit bereit zur Anwendung.

Schilfgras - Sphäre

  • 0,25 kg Schilfgraswasser
  • 0,5 g Xanthan
  • 3,5 gr Gluco

Schilfgraswasser mit Gluco und Xanthana vermixen. Die Flüssigkeit in Silikonhalbkugeln mit 1,5 cm Durchmesser einfüllen. Die Formen einfrieren und gefroren in der Alginlösung für 3 Minuten auftauen lassen. Gleichzeitig bildet Algin als Reaktion auf Gluco einen dünnen Geleemantel um das Schilfgraswasser. Sie erhalten in diesem Prozess die Sphären.    

Seeigel

 

  • 600gr Seeigel

Die Seeigeln mit einer robusten Schere einen kleinen Deckel ausschneiden. Diesen entfernen und mit einem kleinen Löffel  die Roggenfilets entnehmen. Im kalten Wasserbad kurz abspülen und umgehend kühlstellen.    

Zum Anrichten

In einer Schüssel 3 Sphären und drei Seeigelfilets anrichten und anschließend etwas von dem „Waldboden“-Jus angießen.

 

HIER geht es zum Artikel über Seeigel, Meeresschnecken und Co.

26.02.2016