Ausgabe 187, Rezepte

KIMCHII OF CHAR

Rezept von Joachim Jaud, Restaurant Opus V, Mannheim: Seesaibling | Salzlake | Kimchii | Apfel | Joghurt | Zwiebel | Saiblingskaviar | Kaffee | Erdbeere | Sauerklee

Fotos: Claudio Martinuzzi

Wildkultur Seesaibling

Zutaten: 

Wildkultur Seesaibling:

  • 1 Stk. Saibling (1 kg schwer)
  • 1 Stk. Limette (nur der Abrieb)

Salzlake:

  • 500 g Wasser
  • 50 g Salz
  • 15 g Ingwer
  • 15 g Zitronengras
  • 1 Stk. Kafierlimettenblatt

Kimchii-Ketchup:

  • 60 g Chinakohl
  • 90 g grüner Apfel
  • 5 g Ingwer
  • 2 Dosen Kimchii (à 120g)
  • 10 g Schnittlauch
  • 5 g Knoblauch
  • 2 g Chili
  • 15 g Palmzucker
  • 20 g Reisessig
  • 5 g Sesamöl
  • 70 g rote Paprika
  • 3 g Gellan
  • 15 g Basic Texture
  • 10 g Sojasauce

Joghurt-Espuma:

  • 630 g griechischer Joghurt
  • 16 g pro Espuma cold
  • Salz

Süß-saure Zwiebeln: 

  • 1 Stk. rote Zwiebel
  • 50 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 50 g Reisessig

Außerdem:

  • 15 g Kaffeebohnen
  • 5 g gefriergetrocknete Erdbeeren (texturas)
  • Sauerklee
  • Saiblingskaviar

Zubereitung:

Wildkultur Seesaibling:

Seesaibling filetieren, entgräten und Haut abziehen.

Salzlake:

Ingwer und Zitronengras fein schneiden. Mit Wasser, Salz und Kafierlimettenblatt vermischen und auf 80 °C erhitzen, beiseite stellen und erkalten lassen. Den Seesaibling in die erkaltete Salzlake für 25 min einlegen. Nach der Zeit herausnehmen, portionieren und Limettenschale über die Stücke reiben.

Kimchii-Ketchup:

Chinakohl, grünen Apfel, Ingwer, Kimchii, Schnittlauch, Knoblauch, Chili, Palmzucker, Reisessig, Sesamöl, Kartoffelsaft und rote Paprika zusammen mixen, durch ein Tuch passieren. Mit Gellan und Basic Textur aufkochen und in den Kühlschrank stellen. Die ausgekühlte Kimchii-Masse mit Sojasauce glatt mixen.

Joghurt-Espuma:

Den griechischen Joghurt, pro espuma cold und Salz zusammen mixen und in eine iSi-Flasche füllen, mit 2 Kapseln laden und kühl stellen.

Süß-saure Zwiebeln:

Wasser, Zucker und Reisessig zusammen aufkochen, über die geschnittenen Zwiebeln schütten und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Außerdem:

Die Kaffeebohnen fein mixen und beiseite stellen.

18.03.2016