Ausgabe 187, Rezepte

PORK & SEABASS IN SECHUAN GARDEN

Rezept von Joachim Jaud, Restaurant Opus V, Mannheim: Ibérico Pluma | Wolfsbarsch | Sechuan Buttons | Hijiki-Algen | Rettichrose | schwarzer Rettich | Oliven | Seefenchel

Fotos: Claudio Martinuzzi

Ibérico Pluma

Zutaten: 

Ibérico Pluma:

  • 1 kg Ibérico Pluma
  • etwas Butter zum Bestreichen und Braten
  • Salz Pfeffer

Salzlake für Fleisch:

  • 300 g Wasser
  • 24 g Salz

Wolfsbarsch:

  • 1 kg Wolfsbarsch
  • etwas Olivenöl

Salzlake für Fisch:

  • 500 g Wasser
  • 50 g Salz

Süß-saurer weißer Rettich:

  • ½ weißer Rettich
  • etwas süß-sauer Marinade

Schwarze Rettichrosen:

  • 3 Stk. lange schwarze Rettiche
  • etwas süß-sauer Marinade

Sechuan Buttons-Teriyaki-Vinaigrette:

  • 160 g Mirin
  • 60 g Zucker
  • 60 g Sake
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Passionsfruchtsaft
  • 80 g Ingwer fein geschnitten
  • 80 g Zitronengras fein geschnitten
  • 2 Stk. Kafierlimettenblatt
  • 6 g rote Currypaste
  • 8 g Wasabipaste
  • 8 Stk. Sechuan Buttons
  • 90 g gutes Rapsöl
  • 10 g Birkenrauchöl
  • 0,6 g Xantana

Oliven – Lakritzcreme:

  • 3 getrocknete Chilis
  • 1 EL Sumach
  • 5 g Knoblauch (gerieben)
  • 5 g Ingwer (gerieben)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 30 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1 EL Oliven
  • 1 EL XO- Sauce
  • 2 Stk Pflaumen
  • Schale von ¼ Orange
  • 200 g schwarze Oliven
  • 10 g Kaffeebohnen (gemahlen)
  • 10 g Lakritzpulver (Sosa)
  • 40 g Toastbrot (getrocknet)
  • 1 Stk. brauner Würfelzucker
  • 2 Päckchen Sepiatinte
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 200 g dunkle Misopaste
  • 200 g Tamarindenpaste
  • Salz
  • Olivenöl

Hijiki-Algen:

  • 25 g getrocknete Hijiki-Algen
  • 25 g Sojasauce
  • 25 g Mirin
  • 50 g Reisessig
  • 15 g Wasser
  • 10 g Zucker

Außerdem: 

  • 30 Stk. Seefenchelspitzen
  • 20 Stk. Bronzefenchelspitzen
  • 20 Stk. Popcornkressespitzen
  • 4 Stk. Sechuan Buttons

 

Zubereitung:

Ibérico Pluma:

Ibérico Pluma in die erkaltete Salzlake für 25 min einlegen. Nach der Zeit herausnehmen und trocken tupfen. Mit zerlassener Butter einpinseln, im Ofen bei 120 °C auf 52 °C Kerntemperatur garen. 5 min im Hold o Mat ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten. Erneut 5 min ruhen lassen. Auskühlen lassen, aufschneiden und auf Backpapier legen. Im Service warm stellen.

Wolfsbarsch:

Wolfsbarsch portionieren. Den Fisch für 25 min in die Salzlake legen, heraus nehmen und trocken tupfen. Mit Olivenöl einvakuumieren und im Julabo für 20 min bei 54 °C garen. Von allen Seiten nachbraten.

Salzlaken:

Wasser und Salz vermischen und auf 80 °C erhitzen, beiseite stellen und erkalten.

Süß-saurer weißer Rettich:

Rettich auf der Maschine aufschneiden, kurz in süß-sauer Marinade einlegen und einrollen. Portionieren und im Service warm stellen.

Schwarze Rettichrosen:

Rettich auf der Maschine aufschneiden, kurz in süß-sauer Marinade einlegen und zu Rosen drehen.

Sechuan Buttons-Teriyaki-Vinaigrette:

Mirin, Zucker, Sake, Sojasauce und Passionsfruchtsaft aufkochen. Sechuan Buttons, Ingwer, Zitronengras, Kafierlimettenblatt, rote Currypaste und Wasabipaste beigeben und in fusionieren. Passieren, mit Xantan und Öl eine Vinaigrette herstellen.

Hijiki-Algen:

Algen mit kochendem Wasser übergießen. Restliche Zutaten vermengen und auf 80 °C erhitzen. Algen und Marinade zusammen in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Bei 40 °C 2 Stunden ziehen lassen.

Oliven-Lakritzcreme:

Getrocknete Chilis, Sumach, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark und Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Die restlichen Zutaten beigeben und einvakuumieren, im Julabo bei 55 °C 3 Stunden garen. Zu einer glatten Creme mixen und im Service warm stellen.

18.03.2016