Ausgabe 187, F&B Know-how

Richtig fett garen!

Heiß geliebt, aber auch als kulinarischer Tiefschlag verteufelt. Beim Frittieren scheiden sich die Geister. Fakt ist: Hier bekommen alle ihr Fett ab!

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

Optimale Garmethode

Ob Tiger Prawns oder Grashüpfer: Der Mensch frittiert alles, was in die Fritteuse passt. Doch in Zeiten des allgemeinen Ernährungswahnsinns sind im tiefen Fett brutzelnde Pommes, Kroketten, Reibekuchen und Co. unbeliebter denn je.

Auch im Fine-Dining-Bereich gilt die Fritteuse seit langer Zeit als No-Go. Behaupten zumindest alle.In eine völlig andere Kerbe schlägt da Spitzenkoch und JUNGER WILDER der ersten Stunde Oliver Scheiblauer: „Meiner Meinung nach ist die Fritteuse zu Unrecht ein Tabuthema. Der Vorteil einer Fritteuse ist doch ganz eindeutig der, dass ich hier eine thermostatgesteuerte Überwachung habe. Hier habe ich wirklich eine perfekte Gartemperaturüberwachung.“

So läuft das im Fett

Frittieren ist kurz auf den Punkt gebracht ein Garprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 bis 180 °C vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen.

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18.03.2016