Ausgabe 188, F&B Know-how

Die Must-haves der Profis

Uns verraten die Gastrogötter, auf welche Hardware sie nicht verzichten wollen – und können. Das sind die Geheimwaffen von 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer bis Modernist-Cuisine-Erfinder Nathan Myhrvold.

Fotos: beigestellt

Die Must-haves der Profis

Legale Spionage in der Küche

Die Firma muss funktionieren, die Küche muss funktionieren“, Kochlegende Alain Ducasse lässt keinen Zweifel daran, was für ihn die Garanten für den Erfolg seiner Restaurants sind. Dabei spricht er nicht nur von seinem Team, sondern auch von der Technik, auf die er sich als Koch zu 100 Prozent verlassen können muss.

Wobei 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer einschränkt, dass es im Grunde lediglich einen holzbefeuerten Ofen, ein ordentliches Messer und Licht zum Kochen braucht. Denn gerade einmal vor 120 Jahren traten der Gasherd und der Elektroherd ihren Siegeszug in die Küchen dieser Welt an. 

Das Repertoire an Methoden und Techniken, auf das die Köche dieses Planeten heute zurückgreifen können, hat sich um ein Vielfaches erweitert. Auf welche Hardware die Köche heute setzen, ist von vielen Faktoren abhängig – nicht nur von der Art der Küche, vom Budget oder vom Handling, vor allem aber davon, was des Kochs liebstes Spielzeug ist.

Die Hardware-Geheimwaffen

Aber wer jetzt denkt, dass der Herd ganz klassisch bei allen Köchen und Gastronomen auf Platz eins ihres persönlichen Rankings steht, der wird überrascht sein. Die Profis – von Sterneküche bis Systemgastronomie – haben sich von uns in die Karten schauen lassen und verraten, was ihre Must-haves im sich täglich drehenden Küchenkarussell sind. Fällt eines dieser Rädchen aus, dann kommen auch in den besten Küchen die Routinen ins Wanken. 

Auf den folgenden Seiten gibt es exemplarisch die Hardware-Geheimwaffen der erfolgreichsten Köche und Gastronomen in der Sterneküche, im Casual Dining, im Themenrestaurant, in der Systemgastronomie sowie im Catering, im Experimentallabor und in der Pâtisserie. Die Spionage in der Küche kann beginnen.

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07.04.2016