Ausgabe 188, Kolumne, NL Karriere 160501, POS 6 Karriere

Dr. Badass: Könige und Narren

Tantris-Top-Sommelier und Dr. Badass Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Wein und Gäste, die sich zu wichtig nehmen.

Fotos: Mike Krueger

 Justin Leone

Der Gast ist König, oder doch nicht?

Wann hast du das letzte Mal deine Reinigung um einen neuen Haarschnitt gebeten? Oder kannst du dich daran erinnern, als du das letzte Mal aus deinem Sushi-Restaurant geflogen bist, weil du nach mehr Sardellen für deine Pizza gefragt hast?

Wissen die denn nicht, wer du bist? Du bist er, der Gast, der König. Eure Majestät, verzeiht mir, dass ich Euch enttäuschen muss, aber Eure Krone funkelt längst nicht mehr so wie in vergangenen Zeiten – und ich bin sicher nicht Euer Prügelknabe. 

Zumindest nicht in meinem Hof. Denn Restaurants sind keine archaischen Monarchien, regiert vom verdorbenen Kind im Mann, sondern demokratische, zivilisierte und vor allem respektvolle Orte. Und gnädiger Herr, Ihre großzügige Trinkgeld-Ethik macht Sie nicht allmächtig. Wir möchten, dass du dich bei uns zu Hause fühlst, dich wohlfühlst und glücklich gehst. Wir tuen alles in unserer Macht Stehende, um das zu erreichen, aber vergiss nicht – dies ist keine Einbahnstraße.

Nur weil du einen Wutausbruch bekommst, weil du fünf Minuten warten musst, während wir deinen zucker- und laktosefreien Piña colada mit extra Ananas mixen, bekommst du keinen Schuss mehr in deinen Cocktail, Mister. 

Nein, wirklich, sprich weiter. Die dröhnende Geschichte über deine dritte Jacht, die bessere Ballastgewichte braucht, um den neuen Helikopterlandeplatz ausgleichen zu können, interessiert mich wirklich brennend, während ich die Weinflasche halte und auf deine Zustimmung warte. Wie ein Idiot. Und die anderen 34 Tische, die auf mich warten, sind auch ganz heiß auf deine Story. Natürlich ist dein Tisch der einzige, der mich wirklich interessiert.

Ach, du möchtest lieber den Tisch mitten im Restaurant? Na klar, diesen hier? Schön, dass du dir den beliebtesten Tisch im Restaurant aussuchst. Sir, Sie haben einen ausgezeichneten Geschmack! Und wie Sie sehen, haben wir den Tisch selbstverständlich frei gelassen, für jemanden, den wir kaum kennen, der last minute reservierte an einem vollen Freitagabend. Die bereits platzgenommen habenden Stammgäste, die vor Monaten reservierten und immer an diesem Tisch sitzen, verstehen sicher Ihr Anliegen, Mister, wenn sie nur sehen, wer sie da von ihrem Stammplatz verscheuchen will. 

Ein Schwank aus meinem Leben

Als Anfänger arbeitete ich in einem belebten Touristen-Steakhouse in einer reichen Gegend Chicagos. Keine Ahnung von Wein, wollte ich nur ein bisschen Geld machen, während ich auf die nächste Ernte im Burgund wartete. Als Neuer war ich dazu bestimmt, im Abschnitt „the chop“ (zu Deutsch so viel wie der Hieb, zerhacken, zermetzeln) zu arbeiten. Den Namen verstand ich nie, bis ein Veteran mir erklärte, dass in diesem Bereich die Stammgäste saßen, die immer den gleichen Platz wählten – vielleicht weil der Sitz schon ihren Arsch­abdruck aufwies, den sie über 20 Jahre pflegten – und berüchtigt dafür waren, immer etwas zu bestellen, was nicht auf der Karte stand. So was wie einen „zerhackten“ Salat anstatt des „normalen“ Salats. Gott bewahre, dass jemand seine wertvolle Zeit opfert, um den eigenen Salat zu schneiden, während man Migranten zu wenig bezahlen kann, um die Arbeit zu erledigen. 

Diese Stammgäste brauchten keine Speisekarten, weil sie sich sehr gut daran erinnerten, was nicht auf der Karte stand, und gerne darüber grübelten, mit welchen bescheuerten Bestellungen sie das ahnungslose Personal ärgern könnten. 

Der schroffe Mann Mitte 50 spottete über meine Art, die Karte auf den Tisch zu legen. Mit so wenig Blickkontakt wie möglich nuschelte er: „Ich nehme das Gleiche wie immer.“ Ich entschuldigte mich für die Nachfrage, da ich neu war und keine Ahnung hatte, wovon er sprach. Daraufhin bluffte er mich an: „Wenn du es nicht weißt, solltest du es schnellstmöglich herausfinden.“ Alle meine Kollegen fanden das natürlich total witzig, sie glotzten rüber und kicherten, wie das schmerzliche Drama sein vorhersehbares Ende fand. 

Der Gast ist König – Ja, aber auch der König kann auf seinem eigenen Ego ausrutschen.

„Es ist der Cocktail Grey Goose, geschüttelt, in einem Whiskyglas mit drei Oliven“, sagte der Barkeeper. Gar nicht mal so schwierig, es herauszubekommen, dachte ich noch. Aber der Mann schien eindeutig sein Leben zu hassen und wollte unbedingt erreichen, dass ich mich in den nächsten paar Stunden genauso fühlte – und so kam es auch. Also spießte ich drei Oliven auf, legte sie in den frisch geschüttelten Cocktail.

Ich dachte noch, wie ironisch es ist, dass ein so ätzender Mann so einen geschmacklosen Cocktail trinkt. Er schaute rüber, genervt von der Unterbrechung, und schrie: „Was zur Hölle soll das sein?“ Er fummelte die Oliven aus dem Glas, warf sie gegen meine Brust, woraufhin sie auf die Theke plumpsten. Sie hinterließen einen öligen Fleck auf meinem frisch gewaschenen weißen Hemd und der neuen schwarzen Krawatte. „Hol einen Kellner, der weiß, was er tut“, raunzte der Gast. Sichtlich erschüttert ging ich zurück in den Mitarbeiterbereich, während das Management zu dem schreienden Mannsbild lief, um es mit Gutscheinen für einen späteren Besuch zu beruhigen. Natürlich gehe die Bestellung dieses Mal aufs Haus. 

Nicht mit mir

Das Verhalten des Mannes war erbärmlich, aber die Reaktion des Managements war eine Schande. Das Restaurant entschied vor langer Zeit, jeden Abschaum hereinzulassen und allen Gästen, die bei anderen Lokalen auf der schwarzen Liste stehen, einen sicheren Hafen zu bieten. Und das auf dem Rücken des zerbrochenen und unglücklichen Personals. Als hätten Stolz und Würde keinen Preis.

Das Sprichwort „Der Gast ist König“ mag grundsätzlich stimmen, ist aber nicht immer richtig. Freche Kunden sollten die gleiche Verantwortung tragen wie der Service. Sollten ebendiese sich dazu entscheiden, einen dampfenden Haufen in die Mitte des Restaurants zu setzen, dann sollte man sie mit der Schnauze hineindrücken und nach Hause schicken, damit sie über ihre Indiskretion nachdenken können. Genauso wie unerzogene Hunde.

Auf der anderen Seite sollte jeder, der sich als Manager seinen Mitarbeitern gegenüber so beschissen verhält, wie ich es damals erlebte, vom Karma auf die Straße gezerrt und verprügelt werden. Sollte ich jemals mitbekommen, wie jemand einen meinen Mitarbeiter auf respektlose Art und Weise behandelt, wird er schnell herausfinden, warum mein Pseudonym „Badass“ ist. Und zwar richtig. 

07.04.2016