Ausgabe 188, F&B Know-how

Eiskalt trockenlegen

Wenn Männer Waben bauen und Eis spurlos verduftet: Dann ist in der Spitzengastronomie der Gefriertrockner los. Wie diese Technik Küche verändert!

Text: Nina Wessely     Fotos: merluza, Shutterstock, www.restaurant-lavie.de, Mugaritz: José Luis López de Zubiria

Gefriertrocknen in der Spitzengastronomie

Die neuen Regeln der Aggretgatzustände

Kanäle wie Bienen bauen. Sich wie Wespen durch Lehmwände fräsen. Nur im kulinarischen Kontext. Das ist es, worüber man im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz im baskischen Errenteria nachdenkt.

Zumindest hat man das: von Januar bis Ende März 2016. Allen voran Ramón Perisé aus dem Forschungs- und Entwicklungsteam des Mugaritz. Perisé ist der Herr der Pompas – aus dem Spanischen übersetzt bedeutet Pompas Blasen. Von Mai bis Dezember 2015 hat er mit Andoni Luis Aduriz, dem Chefkoch, darüber gegrübelt, wie man Blasen aus Honig, Seespinne oder Kakao stabil baut. 

Heute weiß man in der kreativen Keimzelle: „Mit Xantana sind die Waben zu fragil. Mit Inulin, aus Leinsamen gewonnen, lassen sich die fragilen Wabenblasen jetzt leicht einfrieren.“ Das war das Ziel. Denn dann ist der Wabenbau bereit für den nächsten Schritt auf dem Weg zum Mugaritz-Gericht: Gefriertrocknen. 

„Der Gefriertrockner ist ein Gerät, mit dem man seine kulinarische Speerspitze noch weiter schärfen kann“, sagt auch Heiko Antoniewicz, seinerseits Koch und unermüdlicher Tüftler und Tester neuer Techniken und Ansätze in seinem Studio in Werne. Sowohl in puncto Textur als auch aromentechnisch und natürlich den ursprünglichen Zweck der Gefriertrocknung betreffend: die Haltbarmachung.

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07.04.2016