Ausgabe 189, NL Karriere 160522, POS 1 Karriere, Rezepte

Gebeizter Saibling

Rezept: Richard Rauch, Steira Wirt: Gebeizter Saibling mit Rhabarber, Aal und Ziegenjoghurt

Gebeizter Saibling

Saibling

  • 2 Saibling  (à 500 g)    

(Pro kg Fischfilet)

  • 70 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 1 Limette
  • Koriander, Pfefferkörner schwarz   

Saibling fein säuberlich filetieren und entgräten. Pfeffer und Koriander in einer Pfanne langsam rösten bis sie zum Glänzen beginnen. Mit einem Mörser fein zerstampfen. Zucker, Salz und den gemörserten Gewürzen vermischen. Die Schale von einer Limette noch dazu reiben. Fisch mit der Hautseite auf ein Blech legen und mit der Beizmischung bestreuen. Frischhaltefolie abdecken und beschweren oder gleich in einen Vakumbeutel geben und vakumieren. Bei 3-6°C für 48 Stunden beizen. Immer wieder wenden oder mit der Lake übergießen. Der Fisch sollte aber nicht länger beizen, da er sonst trocken wird. Mit Frischhalte Folie straff einwickeln.

Aal-Rhabarber-Vinegrette

  • 150 g Aal
  • 40 g Roter Zwiebel
  • 200 g Rhabarber
  • 2 ESL Himbeeremark
  • 50 ml Kombucha
  • 1 Limette
  • 50 ml Mandelöl  
  • Salz, Sezchuanpfeffer

Aal entgräten und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Rhabarber schälen und fein würfelig schneiden. Rhabarber kurz blanchieren. Die restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. stehen lassen. 

Hibiskus-Himbeere-Kombucha

  • 50 g Hibiskusblüten
  • 20 g Schwarztee
  • 500 g Himbeeren TK
  • 500 g Rhabarber in 1cm geschnitten
  • 1 Kombuchapilz

2 Liter Wasser aufkochen und Scharztee, Hibiskus,Himbeeren und Rhabarber 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und in ein Glas füllen. Den Pilz dazugeben mit Küchenrolle abdecken und mit  einem Gummiband fixieren.

Geeistes Ziegenjoghurt 

  • 250 g Ziegenjoghurt
  • Salz
  • 1 Limette

Zubereitung: Joghurt mit Salz, Limetteschale und Saft glatt rühren. Auf eine Silikonmatte  streichen und frieren. Vor dem Servieren in größere Stücke brechen.

Zum Anrichten

Rote Gartenmelde, Senfsalat, frische Himbeeren, Hibiskus-Himbeerestaub    

Den Artikel zum Rezept von Richard Rauch findet ihr hier.

27.04.2016