Ausgabe 189, POS 6 Karriere, NL Karriere 160508, F&B Know-how

Kochen im Mittelalter: Das Interview

Helmut Klug vom Verein Kulinarisches Mittelalter und Fritz Treiber vom Grazer Geschmackslabor über Kreativität, Improvisationsreichtum im Mittelalter und wie man die Brücke in die Neuzeit schlägt.

Fotos: Monika Reiter

Ritter des guten Geschmacks

Wie kommt man auf die komplett abgefahrene Idee, Mittelalterküche mit molekularer Küche zu kombinieren? 
Helmut Klug: Der Gedanke, molekulare Küche und Mittelalterküche miteinander zu verknüpfen, ist gar nicht so abwegig, da wir als Verein ja die Absicht haben, die Gerichte des Mittelalters aus der Eliteküche in eine gehobene Küche der Neuzeit umzusetzen. Und genau diese Küche arbeitet mit molekularen Zutaten und Zubereitungstechniken. 

Wie kann man sich das vorstellen? 
Klug: Ein Beispiel dafür wäre das feine Pürieren von Saucen, wie das heute in der Gastronomie auch gemacht wird. Im Mittelalter hat man die Zutaten gemörsert, durch  einen Sieb gestrichen, durch ein Seihtuch befördert, um dann eine entsprechend feine Konsistenz zusammenzubekommen.  

Also war anscheinend auch damals die Optik schon extrem wichtig? 
Klug: Ja, das war bereits im Mittelalter schon essenziell. Speisen waren auch damals schon Unterhaltung. Natürlich standen die Nahrungsaufnahme und der medizinische Aspekt im Vordergrund, aber die Gerichte sollten auch unterhalten. Deshalb gab es sogenannte Schaugerichte und deswegen wurde auch darauf geachtet, dass die Gerichte besonders farbenfroh daherkamen. Der optische Anreiz der Mittelalterküche war sehr hoch.  

Und sie versuchen den bereits damals wichtigen Punkt der Optik miteinzubeziehen?
Fritz Treiber: Wir wandeln klassische Mittelaltergerichte um und richten diese mit neuen Techniken avantgardistisch an. Der Geschmack darf dabei natürlich nie verloren gehen und soll so beibehalten werden, wie es überliefert wurde. 

27.04.2016