Ausgabe 189, F&B Know-how

Kochen im Mittelalter: Die Hochküche

So speisten im Mittelalter Menschen mit Rang, Namen und genügend Geld: Von Schaugerichten, teuren Gewürzen und edlen Zutaten.

Text: Daniela Almer     Fotos: Monika Reiter

vil der edelen spîse – erlesene Speisen

Bauer, Krieger, Mönch oder Adliger? – Zeig mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Was bei den mittelalterlichen Menschen den täglichen Speiseplan bestimmte, war in erster Linie von ihrem Rang in der Ständegesellschaft, der Religion und Regionalität abhängig.

Während bei den unteren Bevölkerungsschichten dunkles Brot, Hafer, Gerste und Gemüse wie Kohl, Rüben und Lauch, seltener Fleisch und Fisch, zu den gängigen Grundnahrungsmitteln zählten, trieb es die elitäre Oberschicht in kulinarischer Hinsicht bunter.

Das Auge isst mit

Dabei geben überlieferte Kochrezeptsammlungen – das älteste im deutschsprachigen Raum ist das 1350 entstandene „buoch von guoter spîse“ – einen unschätzbaren Einblick in die Essgewohnheiten der mittelalterlichen Hautevolee. Diese erhaltenen Rezepte zeigen, dass die höheren Gesellschaftsschichten großen Wert auf eine kreative Küche legten.

Das wird vor allem bei den sogenannten Schaugerichten deutlich, wo durch raffinierte Geschmacks-, Farb- und Formveränderungen der Grundzutaten ein bewusster Überraschungseffekt erzielt werden wollte.

Diese Speisen und die darin verwendeten Gewürze dienten offensichtlich nicht mehr nur der reinen Nahrungsaufnahme, sondern vielmehr Repräsentationszwecken und damit kam Essen ein nicht zu unterschätzender Unterhaltungs- und auch Machtfaktor zu.

27.04.2016