Ausgabe 189, F&B Know-how

Kochen im Mittelalter: Kulinarischer Kreuzzug

Von wegen dunkle Epoche: Das Mittelalter steht für wegweisende Entwicklungen auf dem Weg in die Moderne. Was wir von jahrhundertealtem Wissen lernen können.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Monika Reiter

eine Tafel gedeckt mit Granatäpfel, Wurst, Hirn und Rotkraut

Faszinierendes Zeitalter 

Das kulinarische Mittelalter. Da schießen einem doch sofort Rittermahle in den Kopf. Ausschweifende Gelage, bei denen mächtig aufgetragen wurde und man sich den Ranzen vollstopfte. Solche Festessen waren jedoch meist nur bei Hof üblich. Allerdings sollte man auch nicht dem Irrglauben verfallen, dass die breite Masse nur hungerte. Zu besonderen Festtagen, etwa zu Erntedank, schöpfte auch sie aus dem Vollen. Das Essen war eben schon damals nicht nur reine Nahrungsaufnahme. 

Das Mittelalter ist unbestreitbar spannend, faszinierend und geheimnisvoll. Auch in Bezug auf Nahrung, Ernährung und Diätetik mit einer unüberschaubaren und noch weitgehend unerforschten Vielfalt. Der Verein Kulima – Kulinarisches Mittelalter an der Universität Graz – hat es sich zum Ziel gesetzt, hier aktiv forschend und handelnd tätig zu werden.

Jäger der verlorenen Aromen

Mastermind der mittelalterlichen Foodietruppe ist Helmut Klug. Gemeinsam mit Fritz Treiber vom Grazer Geschmackslabor bereiten er historische Rezepte für die moderne Nutzung auf. Das Ziel dabei lautet, Speisen zu kreieren, die nicht nur beim heutigen Gaumen ankommen, sondern auch aus typischen mittelalterlichen Elementen zusammengesetzt sind. Für uns haben sie die spannendsten Rezepte ausgegraben und die nützlichsten Infos zusammengetragen.

Das Mittelalter umfasst ja mehrere Jahrhunderte, fast 1000 Jahre vom 6. bis zum 15. Jahrhundert. In diesem Zeitraum fanden zahlreiche Veränderungen und Entwicklungen statt – somit wandelte sich auch die Ernährung im Lauf der Zeit gewaltig. Doch woher weiß man eigentlich Näheres zur Ernährung aus dieser Zeit? Die Wissenschaft hat ihre Erkenntnisse übers Mittelalter vor allem­ über die sogenannte Latrinenforschung erlangt: In den Gruben hatten sich alle erdenklichen Ausscheidungen angesammelt, durch deren Hilfe sich nachweisen lässt, was die Menschen damals zu sich nahmen.

Der mittelalterliche Speiseplan war alles andere als karg und einseitig. Er war sogar äußerst vielfältig.

Aus späterer Zeit gibt es auch schriftliche Zeugnisse: Literatur und auch Kochbücher.  Die Wissenschaftler haben in den mittelalterlichen Texten so viele verschiedene Rezepte und Konservierungstechniken gefunden, dass sie eines sicher sagen können: Der mittelalterliche Speiseplan war alles andere als karg und einseitig. Er war sogar äußerst vielfältig und die Gerichte, die sie bisher nachgekocht haben, sind auch für das heutige Geschmacksempfinden grandios.  

 

 

Kochen nach Jahreszeiten

Ernährung bedeutete jedoch im Mittelalter etwas anderes als heute. Wir sind es heutzutage gewohnt, zu jeder Jahreszeit Lebensmittel aus aller Welt zur Verfügung zu haben. Damals war man abhängig von der Jahreszeit und den regional begrenzten Angeboten. So konnte man Spinat fast ausschließlich im Frühjahr genießen, grüne Erbsen im Sommer, Radieschen im Herbst und Grünkohl im Winter.

Die Ernährung unterschied sich auch sehr stark zwischen den Gesellschaftsschichten. Getreidebrei wurde etwa mehrmals am Tag serviert und war für viele einfache Leute fast die einzige Speise, die sie kannten. Nahrungsmittel wurden nicht einmal zwischen Nachbardörfern gehandelt, geschweige denn Gewürze. Der Adel wiederum ließ Gewürze bis aus dem fernen Osten einführen. Gerade der teure Safran wurde in großen Mengen verwendet, was auch nötig war, da die Gewürze auf dem weiten Transport schon fast ihr ganzes Aroma eingebüßt hatten. 

Ganz wichtig, gerade für den Adel, waren zudem die sogenannten Schaugerichte.

Für den heutigen Geschmack waren die Speisen trotzdem viel zu scharf gewürzt. Das hatte verschiedene Gründe: Einerseits ging durch wenig schonende Garung der Eigengeschmack des Fleisches verloren, zweitens hatte manches Stück Fleisch schon einen allzu starken Hautgout. Drittens schmeckten die Lebensmittel aus Konservierungsgründen meist sehr salzig und mit den Gewürzen wollte man den Salzgeschmack übertönen. Die Speisen wurden allerdings nicht nur scharf gewürzt, sondern auch stark gefärbt.

Viele Gerichte färbte man tiefschwarz und dabei bediente man sich entweder geriebener Lebkuchen, zerriebenen Schwarzbrots oder schwarzen Kirschsaftes. Aber auch andere Farben wurden erzeugt, gelb färbte man mit Safran, grün mit Spinat, rot mit Beerensäften. Allzu dreiste Bäcker mischten sogar Chlor oder Knochenmehl ins Brot, damit es weißer wurde. Gefärbt wurden so gut wie alle Speisen, was zeigt, dass auch damals die Optik eine enorme Rolle gespielt hat.  

Das Auge isst mit

Ganz wichtig, gerade für den Adel, waren zudem die sogenannten „Schaugerichte“: Eine eingelegte Bärentatze machte schon was her, ebenso mit Blattgold überzogene Kuchen oder turmhohe Zuckerbäckereien, die innen mit Holz gestützt waren, oder zwei gebratene Pfauen, die so dekoriert waren, dass sie noch Rad schlugen, und im Schnabel duftende Essenzen trugen. 

Und eines ist auch noch ziemlich inte­ressant: Anders als weitläufig angenommen, waren die Sitten im Hoch- und Spätmittelalter besser als gedacht. So waren unter anderem das Schnäuzen mit der Hand, das Zähnesäubern mit der Messerspitze und das Ablecken der Finger verboten. Im Prinzip wurden damals Benimmregeln aufgestellt, die noch heute gelten: Sprich nicht mit vollem Mund. Schmatz nicht. Stell die Ellbogen nicht auf. 

 

 

27.04.2016