Ausgabe 189, NL Karriere 160515, POS 5 Karriere, F&B Know-how

NERD AM HERD - FOLGE 19: ROTKOHL-CHAMÄLEON

Gaumenthrill für hoch motivierte Küchen-Geeks: Freestyle-Cooker Rolf Caviezel verblüfft mit komplett abgefahrenen Ideen.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Die perfekte Basis: eine Gemüsebouillon erhitzen und das fein geschnittene Rotkraut beifügen. Kurz aufwallen und zehn Minuten ziehen lassen. Abpassieren. Den Fond leicht würzen und als Ausgangslage für den Rotkrautshot benutzen.
Frischekick mit Chamäleon- Effekt: eine frische Zitrone auspressen, mit wenig Puderzucker nach Belieben vermischen und in einer Pipette aufziehen.
Etwas fürs Auge: frisches fein geschnittenes Rotkraut in Gläschen verteilen und mit dem gut abgeschmeckten Shot aufgießen.
Etwas fürs Auge: frisches fein geschnittenes Rotkraut in Gläschen verteilen und mit dem gut abgeschmeckten Shot aufgießen.
Verblüffender Farbwechsel: Den Shot jetzt ein wenig mit der Pipette beträufeln und die Zauberei des Farbenspiels beginnt.
Die Farbe beginnt sich zu ändern und verwandelt sich ...
... in ein sattes Pink.
Zufrieden: der Meister beim Verkosten.

Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid. Auf diesen Zungenbrecher hat sich unser sympathischer Schweizer Neo-Nerd-am-Herd leider nicht eingelassen.

Dafür hat er uns aber mit einem fantastischen Blaukrautshot überrascht, der auch optisch einiges hermacht. Rotkohl, Blaukohl oder Rotkraut – das alles sind ja Begriffe für das gleiche Gemüse. Das ist nicht nur gesund, sondern liefert auch einen besonderen Saft. Rotkohlsaft ist ein sogenannter Indikator, also ein Anzeigestoff.

Er zeigt an, ob ein Stoff sauer, neutral oder basisch ist. Wie er das macht? Ganz einfach: Er verrät es uns über die Farbe. Im Rotkohlsaft ist ein Farbstoff. Dieser Farbstoff kann seine Farbe ändern, wenn er mit „sauren“ (Zitronensaft, Essig, Limonade) oder „seifigen“ (Backpulver, Natron, Waschpulver) Stoffen gemischt wird. In unserem Fall verleiht der Zitronensaft dem Shot ein herrliches Farbspiel, bei dem jeder Gast seine Freude haben wird!

27.04.2016