Ausgabe 189, Porträts

Richard Rauch: Steira Wirt 2.0

Grün hinter den Ohren und dezent naiv fing das Projekt Steira Wirt an. Heute positioniert sich Richard Rauch gelassen unter den besten Köchen Österreichs.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi, Max Zarfl, beigestellt

Richard Rauch

Respekt!

Das Messer gleitet zart durch den Stierhoden. Im Hintergrund brutzelt die Haut des dazugehörigen Penis im heißen Fett. Furchteinflößend, was man mit Geschlechtsteilen alles machen kann. Für Richard Rauch ist das aber der größte Respekt, den man einem Tier entgegenbringen kann.

„Wir verwenden alles vom Tier“, erklärt er stolz, während er den Hoden in der Pfanne schwenkt. Mit seiner Herangehensweise, der Liebe zur Tradition, ohne sich von ihr fesseln zu lassen, ist die Küche des Restaurants Steira Wirt zum wahren grünen Herz der Steiermark geworden: Mit einem Händchen für die Pflanzenzucht, den eigenen Schweinen des elterlichen Bauernhofs und einem Hauch Waghalsigkeit schafft es Rauch mitten im Nirgendwo, auf sich aufmerksam zu machen.

Richard und Sonja Rauch haben es trotz oder gerade wegen des jungen Alters bei der Übernahme geschafft, aus einem traurigen Wirtshaus etwas Großes zu machen. Wobei das Ganze zu Beginn doch eher nach einer Mutprobe als nach gekonntem Unternehmergeist klang: Sonja Rauch übernahm – mehr oder weniger Hals über Kopf – das Unternehmen mit 22 Jahren, weil der Pachtvertrag auslief und ihre Eltern das Eigentum nicht wieder weiterverpachten wollten. Selber sind sie keine Gastronomen, sondern Landwirte.

Zu dem Zeitpunkt war Sonjas kleiner Bruder Richard erst 13 Jahre. Unzählige Küchenchefs später begann Richard mit seiner Ausbildung als Koch im Steira Wirt der Schwester. Noch im dritten Lehrjahr wollte auch der damalige Küchenchef das Lokal wechseln und schubste ihn in die Rolle des Chefkochs. Mit nicht einmal 18 Jahren übernahm Rauch die Leitung der Küche. „Heute würden wir uns das sicher nicht mehr trauen“, ist sich das Geschwisterpaar einig. „Damals wussten wir einfach nicht, was eine Aufgabe wie diese mit sich bringt.“ 

HIER registrieren

27.04.2016