Ausgabe 019, F&B Know-how

Der König der Fische

Der hartnäckigste aller Globetrotter ist gleichzeitig der begehrteste aller Speisefische.


ein Lachsfilet auf einem Silbertablett verziert mit KräuternDer Lachs zählt zu den geheimnisvollsten Geschöpfen im Reich der Fische. Jahr für Jahr ziehen Lachsschwärme zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf - manchmal bis zu den Gebirgsströmen. Auf ihren Wanderungen vollführen sie meterhohe Sprünge aus dem Wasser, um Stromschnellen oder andere Hindernisse zu überwinden. Warum sie das tun? Der Lachs gehört - wie auch Forelle und Saibling - zur Familie der Salmoniden und innerhalb dieser zur Gattung der Oncorhynchi, was so viel bedeutet wie "Hakennase". Am besten erkennbar ist diese Form der Nase beim so genannten "Chum" oder auch "Ketalachs", der vor allem für seinen Keta-Kaviar beliebt ist. Als Wanderfisch verbringt der Lachs seine Jugendjahre im Süßwasser der Flüsse. Erst danach wandert er in das offene Meer, kehrt jedoch nach ein bis vier Jahren zum Laichen wieder an seinen Ursprungsort zurück. Aus diesem Grund gilt er auch als Süßwasserfisch. Und aus diesem Grund entwickelt er auch jene Eigenschaften, die ihn unter Feinschmeckern so beliebt machen. Lange Zeit galt der Lachs als ebenso exotische wie teure Delikatesse. Ausgelöst durch einen Preisverfall infolge moderner Zuchthaltung erfuhr der Lachs in den Neunzigerjahren einen starken Absatzanstieg. Ende der Neunzigerjahre erfuhr die Nachfrage noch einmal einen starken Zuwachs, so dass der Lachsverbrauch heute in Deutschland und Österreich etwa die Hälfte des gesamten Süßwasserfischverbrauchs ausmacht.
Zwar stammt heutzutage der überwiegende Teil der im Handel erhältlichen Lachse und Lachsprodukte aus Zuchtfarmen, echte Gourmets schwören aber auf den Wildlachs. Im Gegensatz zu seinen gezüchteten Artgenossen lebt dieser im frischen, klaren, 4° C kalten Wasser der Ozeane und legt in seinem Leben Tausende von Kilometern, zunächst im Meer und dann in seinem Heimatfluss, zurück. Das führt dazu, dass der Wildlachs ein "durchtrainierter Sportler" ist, wenn man so will, und im Vergleich zum behäbigeren Zuchtlachs ein spürbar festeres, fettärmeres und vitaminreicheres Fleisch hat. Zuchtlachse leben zumeist in großen Tanks, in denen sie nur wenig Bewegungsfreiheit haben, wodurch sie stark verfetten und recht krankheitsanfällig sind. Hinzu kommt, dass sich Wildlachs von Garnelen, kleinen Krebsen und kleinen Fischen ernährt. Seine orangerote Farbe verdankt er dem natürlichen Vitamin Xanthophylin, das er mit dieser proteinreiche Nahrung aufnimmt - und nicht etwa künstlichem Karotin. Seine gezüchteten Verwandten müssen sich mit Trockenfutter, Vitaminzusätzen und beigemengten Speisefarbstoffen begnügen. Der Sockeye Wildlachs ist übrigens die einzige Lachsart, bei der es nicht gelungen ist, sie in der Lachszucht zu halten.
Als eine der besten Adressen, wenn es um erstklassigen Lachs geht, gilt die Firma Youkon Wilder Lachs. Das im deutschen Langen und im österreichischen Thalgau-Egg ansässige Unternehmen ist ein Garant für den Einklang mit der Natur und für den verantwortungsvollen
Umgang mit den Ressourcen. Die Firma Youkon Wilder Lachs bezieht ihre Fische ausschließlich aus Alaska, der Heimat der Pazifischen Lachse (vor allem Sockeye-Lachse und Königslachse). Dieser Alaska Wildlachs wächst in dem riesigen Land mit seinen 3.000 Flüssen und seinen drei Millionen Seen auf und lebt somit in absolut sauberer und intakter Natur, in der die einzigen Feinde Adler und Bären sind. Dort schlüpft der Lachs, und dorthin kehrt er wieder zum Laichen zurück.
Gefangen wird der Lachs auf unterschiedliche Arten. Man kann ihn etwa mit dem Netz fangen, was den Vorteil hat, dass die noch jungen Fische durch die kleinen Löcher im Netz entkommen können. Die schonendste und auch gesündeste Form ist aber das so genannte "Trawling" oder "Troll". Dabei werden die Lachse ganz gewöhnlich mit der Angel gefangen. Die "Troller" sind kleine Fischerboote mit einer Ein- oder Zweimannbesatzung, die mit an Angelhaken befestigten natürlichen oder künstlichen Ködern fischt. Von allen kommerziellen Fangmethoden handelt es sich bei dieser um die mit dem geringsten Fangergebnis, aber mit der besten Qualität an Wildlachs. Auch für die Firma Youkon Wilder Lachs werden die Fische in den eisigen Gewässern des Nordpazifiks mit der Leine gefangen, was allen Umweltstandards des Marine Stewardship Council für eine gut geregelte und nachhaltige Fischerei entspricht.

ein Lachs, roter Kavier und Champagner sind aufgedeckt Eine köstliche Delikatesse

Bei Youkon Wilder Lachs räuchert man die Lachse nach einem alten überlieferten Rezept. Das Verfahren des so genannten "Kalträucherns" hat den Vorteil, dass dabei die meisten Vitamine und Eiweiße erhalten bleiben und der exzellente Geschmack des Wildlachses nicht verfälscht wird. Das geschieht so: Die Lachse werden in eine sehr leichte und milde Salz- und Rohrzuckersole gelegt und anschließend in einem eignen Steinofen mit Edelholz kalt geräuchert.
Aber nicht nur kalt geräuchert schmeckt Youkon Wilder Lachs vorzüglich - das Unternehmen bietet auch andere Zubereitungsformen an. Der leicht marinierte und mit köstlichen Kräutern veredelte "Graved Wildlachs" ist ebenfalls eine herrliche Spezialität. Großer Nachfrage erfreut sich auch das hochwertige Sortiment an Wildlachsfilets, das aus den fettarmen Youkon
Keta Wildlachsfilets sowie aus den Youkon Königslachsfilets besteht. Der Youkon Königslachs ist das Premium-Produkt der Alaska Wildlachsfilets und wird in einer Verpackungseinheit zu 600 g (4 Portionen à 150 g) mit einer beigelegten Gourmetkräuter-Gewürzmischung mit Meersalz angeboten. Die Youkon Königslachsfilets haben eine ganze Reihe von Vorteilen: Das Fleisch des größten der fünf Alaska Wildlachse ist besonders zart und saftig, hat einen sehr feinen Geschmack und ist durch seinen hohen Lachsölgehalt reich an Omega 3 Fettsäure. Erhältlich sind die Produkte der Firma Youkon Wilder Lachs bei C+C Wedl, Metro, C+C Pfeiffer, Eurogast, Kastner und in AGM-Märkten.
Ob roh oder tiefgekühlt: Die wunderbar leichten Youkon Wildlachse bieten zahllose Möglichkeiten der Zubereitung - und die Gerichte sind nicht nur leicht und gesund, sondern erfordern auch nur wenig Zeit und Aufwand - der Alaska Wildlachs schmeckt vorzüglich. Durch seinen geringen Fettgehalt eignet er sich auch hervorragend für die moderne fettarme Küche, und aufgrund seiner kräftig roten Farbe ist der Youkon Wildlachs eine Zierde auf jedem Buffet. Dazu noch ein Tipp für den Hobbykoch: Achten Sie beim Kauf auf die Färbung des Fisches - dunkle Flecken weisen auf Druckstellen hin, die beim Fang oder beim Transport entstanden sind. Diese haben zwar keine Auswirkung auf den Geschmack, fühlen sich aber weicher an.

Schmackhaft und dennoch äußerst gesund

Im Gegensatz zum normalen Zuchtlachs hat der Wildlachs einen Fettanteil von nur rund 8 Prozent und ist daher äußerst bekömmlich. Darüber hinaus ist er aufgrund seines hohen Proteingehalts die reinste Gesundheitsdiät. In der Fangzeit - das ist jene Zeit, in welcher der Lachs wieder vom Meer in seine Heimatflüsse zurückschwimmt - ist er am nährstoffreichsten. Er hat am meisten Vitamine, Mineralstoffe und am wenigsten Fett, da er einerseits ein Lager für die Laichzeit angesetzt hat, andererseits "bei guter Kondition" sein muss. Zu dieser Zeit ist der Lachs silbern mit dunklen Flecken auf der Oberseite, während seine Farbe zur Laichzeit von einem kräftigen Rot bis hin zu einem dunklen Silber reicht.
Lachse - und vor allem mit der Leine gefangene Wildlachse - haben einen sehr hohen Anteil an Omega 3 Fettsäuren und DHA Fettsäuren. Diese gehören zu den ungesättigten Fettsäuren, also zu jenen Fettsäuren, die nicht vom Körper produziert werden können und daher mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Die ungesättigten Fettsäuren senken die Blutfette (Cholesterin, Lipoproteine mit einer niedrigen Dichte oder LDL und Triglyzeride) und die Blutgerinnungsfaktoren und haben eine entspannende Wirkung auf die Blutgefäße und eine entzündungshemmende Wirkung auf das Gefäßsystem als Ganzes.
Die DHA Fettsäuren reinigen Nervenbahnen und Synapsen im Gehirn und verbessern damit die Leitfähigkeit. Doch damit nicht genug: Im Lachs vereint sich eine Vielzahl von gesunden und lebensnotwendigen Substanzen. Womit der König der Fische da aufwarten kann, ist im Kasten (links oben) ersichtlich. Die Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin beispielsweise sind Vorstufen für das Gute-Laune-Hormon Serotonin, womit der Fisch sogar die Stimmung heben kann. All das macht den Lachs nicht nur zum begehrtesten Fisch für Feinschmecker, sondern sollte ihn auch zu einem festen Bestandteil auf dem Speiseplan gesundheitsbewusster Menschen machen.

wilder Lachs im Ganzen Nährwerte:
100 g Youkon Wilder Lachs enthalten:
(RDA = empfohlene Tagesdosis)

Kcal 166
Kilojoule 696
Eiweiß 20,8 g
Kohlenhydrate 0,5 g
Gesamtzucker 0,5 g
Gesamtfett 8,44 g
Gesättigtes Fett 1,50 g
Einfach ungesättigtes Fett 3,04 g
Mehrfach ungesättigtes Fett 3,75 g
(davon: Omega 3 Fettsäuren 2,70 g
Omega 6 Fettsäuren 0,46 g)

Ballaststoffe 0 g
Natrium 0,8 g

Vitamine:
Vitamin A 244, myg /31% RDA
Thiamin-B1 0,20 mg /14% RDA
Riboflavin - B2 0,15 mg /9% RDA
Niacin - B3 5,80 mg/ 32% RDA
Vitamin - B6 0,19 mg/10% RDA
Vitamin - B12 ,90 myg/490% RDA
Vitamin D ,6 myg/111% RDA
Vitamin E 1,00 mg /10% RDA
Panthothensäure 0,60 mg /10% RDA

Mineralstoffe:
Phosphor 209,42 mg /26% RDA
Magnesium 23,40 mg /8% RDA

Informationen:

Youkon Wilder Lachs 
Deutschland, Marc Pohl 
Theodor-Heuss-Straße 3a 
D-63225 Langen, 
Tel. +49 (0)6103/204047 
Fax +49 (0)6103/204048 
office@youkon.com 

Youkon Wilder Lachs 
Österreich, F. J. Ebner 
5303 Thalgau-Egg 12 
Tel. +43 (0)6227/8179 
Fax +43 (0)6227/8179-4 
office@youkon.com 
www.youkon.com

06.12.2004