Ausgabe 019, Porträts

Starkoch-Weihnachtsmenü von Leonard Cernko

Gänseleberterrine, Hirschlungenbraten, Nougatbuchteln


Die Welt von Mörwald avancierte in den letzten Jahren zum Inbegriff für feinste Küche. Im Mittelpunkt der Mörwald-Philosophie steht den Gästen höchsten kulinarischen Genuss in allen Facetten zu bieten. "Genuss ist eine Kunst" ? unter diesem Motto kann man die Küche des Toni M. unter Küchenchef Leonard Cernko im Kloster Und, am Tor zur Wachau in Krems, genießen. Das aus dem 17. Jahrhundert stammende Kloster wurde völlig neu renoviert und bietet neben einem Restaurant, einer Vinothek und einem Gourmetshop noch ein einmaliges Kirchenschiff mit Fresken und herrlichem Stuck, das sich für Veranstaltungen aller Art für bis zu 200 Personen eignet.
Unter Küchenchef Leonard Cernko weht ein innovativ mediterraner Hauch durch die alten Gemäuer. Jeder Monat steht unter einem bestimmten Thema (www.moerwald.at). Der gebürtige Salzburger Leonard Cernko absolvierte seine Lehre als Restaurantfachmann und Koch bei Mörwald im Gasthaus zur Traube, wo er nach dem Bundesheer auch als Sous Chef und Küchenchef arbeitete. Danach kam ein Abstecher als Demi Chef und Chef de Partie zu Reinhard Gerer ins Restaurant Korso nach Wien. Den letzten Feinschliff holte er sich als Chef de Partie in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, um danach wieder als Küchenchef ins Kloster Und zu Toni Mörwald zurückzukehren.

Leonhard Cernko im Gespräch:

LEONARD CERNKO beim Würzen seines Gerichtes Rolling Pin: Herr Cernko, was ist das Besondere an Ihrer Küche?

Leonhard Cernko: Ich bevorzuge in meiner Küche erstklassige Lebensmittel, die ich mir bei vielen kleinen Lieferanten aussuche. So beziehe ich mein Obst und Gemüse bei Andreas Unfried aus Krems an der Donau. Wichtig für mich sind die Authentizität und der Geschmack der Grundprodukte, die Aromen und Volumen, die ich in einer Harmonie von Garen und handwerklicher Zubereitung zu einem einzigartigen Geschmack auf den Teller bringe. Ganz wichtig dabei ist auch das richtige Umfeld. Ich habe schon in Feuersbrunn mit einer Qualitätsküche von Hildebrand gearbeitet. Durch die 100%ige Planung der Arbeitsabläufe von Hildebrand kann man Kreativität optimal umsetzen und hat auch Spass dabei.

RP: Was halten Sie von der gutbürgerlichen Küche und was werden die künftigen Trends sein?

LC: Ist für mich sehr wichtig, denn von unserem geschichtlichen Background haben wir das heutige Wissen. Künftig werden vor allem Ehrlichkeit und Einfachheit dominieren, sowie dass man emotional an das Kochen herangeht.

RP: Worauf ist bei Ihrem Menüvorschlag besonders zu achten?

LC: Dass die Menüfolge eine Variation und einen Querschnitt von Geschmack und Handwerk widerspiegelt. Wichtig sind auch die korrespondierenden Weine, weil sie jeden Geschmack und auch den Genuss deutlich erhöhen. Daher ist es für jeden Koch von größter Wichtigkeit den Wein zu verkosten, um ihn perfekt auf das Essen abzustimmen.

MÖRWALD Kloster Und Leonard CernkoRP: Was halten Sie von Nichtraucher-Restaurants?

LC: Nicht zu rauchen ist die beste Voraussetzung für Aroma und Geschmack. Wir decken einfach keine Aschenbecher auf und haben somit auch wenige bis gar keine Raucher im Lokal. Jedoch haben wir die Bar und die Lounge als Ort des Rauchgenusses eingerichtet.

RP: Wie wichtig sind Ihnen Hauben oder Sterne?

LC: Auszeichnungen im Generellen sind für jeden Menschen von großer Bedeutung, denn ein jeder wächst mit der Herausforderung und der notwendigen Anerkennung. Diese wird aber ausschließlich über den Gast zum Ausdruck gebracht.

RP: Was sind Ihre persönlichen Ziele für die Zukunft?

LC: Die Identität meiner Küche zu verstärken und zu verdichten. Die Trainingseinheiten durch permanentes Tun zu erhöhen und damit die Qualität steigern.

Terrine von der Gänseleber & roten RübenRezept für 8 Personen: Terrine von der Gänseleber & roten Rüben

Das Gänseleber Parfait:

250g Gänseleber,
3 El Madeira Reduktion
2 El Rote Port Wein Reduktion
2 Cl Cognac
Salz, Pökelsalz & Pfeffer

Die Leber von Haut befreien und in kleine Stücke zerteilen. Die Leber mit den oben angeführten Zutaten marinieren und 24 Stunden im Kühlschrank einpressen.

Das Rote Rüben Geleé:
150g Rote Rüben
150ml Apfelsaft
15g Weinessig
25g Zucker
Salz
2 Blatt Gelatine

Die Roten Rüben in gleichmäßige Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten weichkochen. Die Rüben fein pürieren. Den Saft abpassieren. Im Fond die Gelatine auflösen, in eine Form ca. 0,5 cm füllen und kalt stellen.
Das Apfelgeleé.
2 Äpfel
0,5l Wasser
150g Rohrzucker
7 Blatt Gelatine
2 cl Calvados

Äpfel schälen, entkernen und in Wasser & Zucker weichkochen. Die Äpfel mit einer Gabel zerdrücken und den Fond durchsieben. Mit Calvados parfümieren und mit Gelatine versetzen.

Der Pochierte Apfel.
1 großer Apfel
Wasser
Zucker
Nelken

Apfel schälen, aufschneiden, entkernen. Die entkernten Scheiben in einem Fond aus Zucker, Nelken & Wasser weich pochieren.

Terrine fertig stellen

Eine Terrinenform mit den pochierten Äpfeln auslegen. Die Form ca.1/3 mit temperierten Apfelgelée befüllen. Das feste Rote-Rüben-Geleé in kleine Stücke schneiden und in das Apfelgelée mischen. Wenn das Gelée in der Terrinne leicht angezogen ist, die in Form gebrachte Gänseleber einlegen und die Terrine mit dem Apfelgelée und den festen Roten Rübengeléewürfeln auffüllen. Die Terrine für 12 Stunden durchkühlen lassen. Servieren mit Schwarzwurzelsalat & Roten-Rüben-Püree.

Hirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni-Dörrzwetschken-GnocchiHirschlungenbraten im Baumkuchen mit Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi

1200g Hirschlungenbraten
Salz
Pfeffer & Wachholder
300g Baumkuchen,
100g Kalbsfarce
200ml Hirsch-Sauce
8 Stück Strudelteig

Den Hirschlungenbraten zuputzen & würzen. Auf in Form geschnittenes 15 mal 15 cm großes Stück Strudelteig den Baumkuchen dünn aufschneiden. Mit Farce bestreichen und den Hirschlungenbraten daraufsetzen. Einrollen und in Fett rundherum anbraten. Bei 180 °C 5 Minuten garen und 5 Minuten bei 80 °C rasten lassen.

Maroni-Dörrzwetschken-Gnocchi.
200g Erdäpfel
200g Maronipürree
25g Butter
1 Ei
Salz & Pfeffer
50g Dörrzwetschken

Die Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen und mit dem Maroni-Püree vermischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem Teig verkneten. Die Dörrzwetschken fein hacken, zu kleinen Kugeln formen und tiefkühlen. Wenn sie fest sind, die Gnocchi damit füllen. In Salzwasser kochen und anrichten. Servieren mit glacierten Quitten und Hirschsauce.

Nougat-BuchtelnNougat-Buchteln

200 g Milch
50g Germ
100 g Zucker
500 g Mehl
10 g Salz, 100 g Butter,
1 Ei
5 Dotter
250 g Nougat

Die Milch lauwarm erhitzen, Germ, 50 g Zucker und 250 g Mehl dazugeben, von diesen Zutaten den Ansatz (Dampferl) herstellen. Nach 20 Min. Rastzeit die restlichen Zutaten dazugeben und den fertigen Germteig nochmals 20 Min. ruhen lassen.
Den Teig in 300g Stücke abwiegen, ausrollen und mit einem Ausstecher 30 Stücke ausstechen, mit Nougat Kugeln füllen, kleine Kugeln abdrehen und in gebutterte und gezuckerte Formen geben. Nochmals 20 Min. gehen lassen und bei 150°C ca. 20 Min. abbacken. Zum Schluss die Buchteln buttern, zuckern und mit Staubzucker abstauben

Kontakt:
MÖRWALD
Kloster Und
Leonard Cernko
Küchenchef
A-3500 Krems
Undstrasse 6
Tel.: +43(0) 2732-70493
Internet:

www.moerwald.at
06.12.2004