Ausgabe 190, Porträts, F&B Know-how

Alexandre Couillon: Ein Mann, eine Insel, eine Küche

Alexandre Couillon und die Elemente des Eilandes Noirmoutier: Der 2-Sterne-Koch über schwarze Austern, lebenden Steinbutt, Ike Jime und seinen Besuch als Gastkoch im Hangar-7.

Text: Marion Wolf     Fotos: Hadrien Picard Photography/Red Bull Hangar-7, Stéphanie Biteau

Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
3-Sterne-Aspirant: Alexandre Couillon
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Alexandre Couillons Signature Dish: "Die schwarze Auster Erika"
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Nostalgisches Flair: das Restaurant La Marine
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
In erster Reihe: Couillons Restaurant befindet sich direkt am Hafen.
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Weisses Gold: Gemeinsam mit Alexandere Couillon besuchte Martin Klein die Salzfelder der Insel.
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Detailrecherche: Martin Klein studiert bei seinem Besuch die Abläufe in der Küche.
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Kontrast pur: das Interieur des La Marine
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Martin Klein, Alexandre Couillon, Restaurant La Marine, Noirmoutier
Arrangiert: Fisch als Kunst

Den Elementen ausgesetzt

Wäre der  Titel „Der (alte) Mann und das Meer“ noch nicht vergeben, zu kaum einem würde er besser passen als zum Mann von der Atlantikinsel Noirmoutier, der von sich selbst sagt, „durch meine Adern fließt Meer“. Sein kleines exklusives 2-Sterne-Restaurant La Marine liegt direkt am Hafen und fasst gerade einmal fünf Tische mit maximal 20 Kuverts am Abend.

Die Küche des in Frankreich als 3-Sterne-Aspiranten gehypten Spitzenkochs ist ein Spiegel der Elemente – mit ihrer gesamten geballten Kraft. „Wasser, Luft und Erde beeinflussen unsere Philosophie, denn Wasser ist auf unserer Insel allgegenwärtig und wertet den Fischfang auf. Die Erde ist unsere Wurzel, die uns das Gemüse, die Wildkräuter und Blüten schenkt und die salzige, frische Luft, um die uns jeder beneidet und die uns durch den Alltag bringt.“

Lebender Steinbutt

Vom Produktreichtum, die diese Nähe zum Meer bietet, ist auch Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7, bei seinem mehrtägigen Besuch beim Gastkoch für den Monat Juni beeindruckt. „Hier in der Bretagne kriegst du den frischesten Fisch und die frischesten Muscheln, die du nur bekommen kannst. Alles kommt lebend. Und was ich selbst noch nie vorher gesehen habe: Alexandre verarbeitet lebenden Steinbutt. Er hat es geschafft, dass er ihn zweimal pro Woche geliefert bekommt“, erzählt Klein vom faszinierenden Erlebnis mit dem edelsten der Plattfische.

Auch nach 17 Jahren als Küchenchef im La Marine sprüht aus Alexandre Couillon die Faszination für die Schätze aus dem Meer direkt vor seiner Haustür. „Es ist jeden Morgen wieder eine schöne Überraschung, was unsere Fischer mitbringen. Die Qualität des Fleisches ist herausragend, nur wenige Stunden vorher gefangen, nicht auf Eis schockgefrostet und vor allem nachhaltig und ökologisch. Die Fische werden dann direkt in unseren Küchen verarbeitet.“ Küchen, damit meint der 40-Jährige den Familienbetrieb mit insgesamt zwei Restaurants, dem Bistro La Table d’Elise und seinem Flaggschiff La Marine. 

Die Ölpest 2000 hat mich zum Gericht "L'Huitre Erika" inspiriert.

Alexandre Couillon über sein Signature Dish, die schwarze Auster

Couillon wurde in Dakar geboren, kam aber mit sechs Jahren mit seiner Familie nach Noirmoutier, als diese auf die Insel zurückkehrte, um das La Marine als Barrestaurant zu eröffnen. 1999 übernimmt der ehemalige Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx mit nur 22 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Céline den Betrieb der Eltern. 2007 erkocht Couillon, der Kochen als seine Art der Kunst bezeichnet, den ersten Michelin-Stern, der zweite folgt 2013. 

Künstler der Fischzubereitung

Neben lebendem Steinbutt hat Alexandre Couillon für Martin Klein noch ein weiteres Highlight parat. Denn der Sternekoch arbeitet mit der Fischtötungsmethode Ike Jime, die er in Japan erlernte, um die Frische des Meeres so weit wie möglich in seiner Küche zu erhalten. Diese Methode hat den Ruf, den Fisch schnell und respektvoll zu töten.

Da das Tier so vollständig wie möglich ausblutet, bleibt das vom Stress mit Milchsäure versetzte Blut nicht im Fleisch und wirkt sich positiv auf den Geschmack des Produkts aus. Eine völlig neue und faszinierende Erfahrung für den Hangar-7-Executive-Chef. „Der Fisch wird so komplett geruchlos, riecht also null nach Fisch. Verwendet werden kann er dann aber erst nach vier oder fünf Tagen, wenn die Totenstarre beendet ist. Ich habe noch nie Fisch gegessen, der nach acht Tagen so wunderbar war“, berichtet Martin Klein von seinem Wow-Erlebnis.

Kein Wunder, dass der Franzose Alexandre Couillon als ein Künstler gilt, wenn es um die Zubereitung von Fisch geht. Das liegt auch daran, dass er extrem großen Wert auf Garmethode und Garzeit legt, das konnte Klein live erleben. „Da wird der Fisch noch drei, vier oder fünf Mal in die Hand genommen, ob er auch wirklich so weit ist“, beschreibt Klein den extremen Aufwand, den Couillon in Sachen À-la-minute-Zubereitung und Top-Frische betreibt. Was zudem überrascht: wie viele Aufgaben der Sternekoch in seinem nur fünfköpfigen Team selbst übernimmt. Fleisch, Fisch und Saucen sind Chefsache und auch die Teller stellt er selbst fertig. 

Alexandre verarbeitet lebenden Steinbutt. Das habe ich vorher noch nie gesehen.

Martin Klein über kaum zu überbietende Frische

Hommage an Noirmoutier

Alexandre Couillons Gerichte sind vielfach eine Hommage an seine Insel Noirmoutier. Die Vorspeise „Le Bord de Mer“ etwa soll die Rückkehr des Fischfangs in den Hafen erzählen, umgesetzt mit frisch gekochten Muscheln und Krustentieren. Oder „L’huître Erika“, ein Gericht, zu dem Alexandre Couillon, wie er erzählt,  eine besondere Verbindung hat. „Als wir uns 1999 hier niedergelassen haben, gab es im Jahr 2000 an unserer Küste leider eine  Ölpest, wodurch die Idee zu dieser Auster in einer Bouillon mit Schmalz und Tintenfischtinte entstand.“

Ein Gericht des 2-Sterne-Kochs, das zu seinem Signature wurde und als „Die schwarze Auster Erika“ im Menü im Restaurant Ikarus vertreten sein wird, genauso wie das Dessert „La Ballade dans le Bois de la Chaize“ – benannt nach einem Wäldchen, das das Meeresufer säumt. „Wir präsentieren dieses Wäldchen durch verschiedene Elemente: eine Eiscreme aus Kiefernsaft, ein Biskuit mit grünem Tee, der optisch grünem Moos ähnelt, und eine Creme und ein Sandgebäck mit Schokolade, die an die Erde erinnern“, beschreibt Alexandre Couillon seine Dessert-Komposition.

Momentküche à la Couillon

Auch das Menü im Restaurant Ikarus wird von den Fischspezialitäten des Franzosen geprägt sein. Eine besondere Herausforderung für Martin Klein und seine Küchenbrigade: „Das Schwierige ist, dass es eine Momentküche ist, wo zum Beispiel ganz zum Schluss noch einmal Kräuter durch Butter gezogen werden. Und wir kochen hier eben für bis zu 60 Plätze.“

Meist findet sich auf der Karte des La Marine nur ein Fleischgericht, da die Gäste des Ikarus gerne Fleisch essen, hat sich der Executive Chef gemeinsam mit Alexandre Couillon für Perlhuhn entschieden, das er direkt von dessen Lieferanten Frédéric und Laëtitia Grondin in Bois-de-Céné bekommt. „Die Perlhühner von diesem Paar wachsen 18 Wochen unter freiem Himmel auf und werden mit Körnern gefüttert“, beschreibt der Sternekoch die außergewöhnliche Qualität des Geflügels, das sich im Gericht „Perlhuhn mit kleinen Karotten und Seeigelmilch“ als farbenfrohes Geschmackskunstwerk in Salzburg wiederfinden wird. 

www.alexandrecouillon.com

www.hangar-7.com

19.05.2016