Ausgabe 190, Kolumne

Dr. Badass: Burn-out in der Gastronomie

Tantris-Top-Sommelier und Dr. Badass Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Burn-Out-Symptome und Gäste, die nicht verstehen, dass du auch ein Privatleben hast.

Fotos: Mike Krueger

Justin Leone

Über Schwächen, Monster und Erschöpfung

Lange, undankbare Stunden genügen, um jeden in ein mittleres Dienstmonster zu verwandeln. Und wir brauchen keine dämonische Metal-Musik von Redrum, bei der die Zwillinge ins Mikro schreien, damit uns das klar wird. Ich bin sicher nicht alleine mit meiner Erschöpfung, mit meinem abwesenden Vor-und-zurück-Wippen oder dem gelegentlichen Wunsch, einfach direkt in den Speisesaal zu stampfen, um mitten im Freitagnacht-Trubel ganz laut „Feuer“ zu rufen, in der Hoffnung auf eine schnelle Evakuierung.

Das sind alles Symptome eines Szenarios, das unsere Branche sehr gut kennt: Übermüdung und zu wenig Anerkennung – kurz: Burn-out. Als Nordamerikaner bin ich keiner, der so eine Diagnose leicht verdaut. Denn Amerikaner arbeiten viel. Besonders in der Gastronomie arbeiten die Mitarbeiter hart und lange Schichten sind keine Seltenheit. Und die meisten kennen das Wort Urlaub nicht einmal.

Das sind alles Symptome eines Szenarios, das unsere Branche sehr gut kennt: Übermüdung und zu wenig Anerkennung – kurz: Burn-out.

Wer mehr als ein- bis zweimal im Jahr krank ist, verliert seinen Job. Auch wenn ich dieses gladiatorenähnliche Verhalten nicht gutheißen will, gebe ich zu, dass ich dieses „Burn-out“ als Schwäche betrachte. Nur Weicheier, Warmduscher oder Memmen haben Burn-out. Aber die Bedrohung ist in der Tat real: Wir sind alle anfällig dafür. Vielleicht wird nicht jeder an einem völligen Nervenzusammenbruch leiden, in der Ecke kauernd wie ein zerknittertes Häufchen, das während der Samstagmittag-Schicht schluchzend am Pass steht.

Ein Burn-out beginnt viel subtiler: Balzereien, Sticheleien, dekonstruktive Untertöne, die systematisch das Team zerstören. Ich spreche von den verheerenden Folgen von Erschöpfung, Stress und genereller Unzufriedenheit, welche wir gewöhnt sind, zu ignorieren. Wie gehorsame Soldaten marschieren wir in eine Schießerei – jedes Mal, jede Schicht, jeder Service verursacht unbewussten Stress, der stetig unterschätzt wird.

Was macht dich glücklich?

Wir sind immer auf der Bühne: wenn sich die Türen öffnen bis zum letzten Gast. Jeder Satz, jeder Blick, immer abrufbereites Wissen, jede Bewegung, die Liebe zum Detail: All das wird von den Gästen immerzu beobachtet und bewertet und analysiert. Es ist eine Jury, die uns bezahlt. Und es sind die Wohltäter, die uns Trinkgeld geben.

Aber wo ziehen wir die Grenze? Zwischen unserer verpfändeten Treue zu unseren Gästen und unserem eigenen persönlichen Streben nach Glück? Aber was macht uns eigentlich glücklich? Ein Lächeln der vollsten Zufriedenheit auf dem Gesicht des Gastes nach einem perfekten Menü? Oder die Verwunderung über das geniale Wein-Food-Pairing? Oder das herzliche Lachen eines beliebten Stammkunden? Das Gefühl, dass du es schaffst, einem Raum voller erwartungsvoller Gäste einen unvergesslichen Abend zu bereiten? Vielleicht ist es alles zusammen.

Wir sind immer auf der Bühne: wenn sich die Türen öffnen bis zum letzten Gast. Jeder Satz, jeder Blick, immer abrufbereites Wissen, jede Bewegung, die Liebe zum Detail: All das wird von den Gästen immerzu beobachtet und bewertet und analysiert.

Es geht darum, was du für dich tust. Tagein, tagaus. Für den Gast ist es eine einmalige Geschichte, eine einzelne Erfahrung bis zum nächsten Mal. Was im Restaurant passiert, bleibt im Restaurant – auch wenn du es mit nach Hause nimmst. Alle Erfahrungen stapeln sich aufeinander und liegen auf deinem Gewissen. Deine Verpflichtung ist es, einzigartige Erlebnisse anzubieten, jeden Gast und seine Wünsche, Hoffnungen zu berücksichtigen.

Es ist dein Job, 100 Prozent von dir selbst an jeden einzelnen Gast weiterzugeben, und das an jedem Tag. Aber das funktioniert nicht wirklich, oder? Der Gast kümmert sich nur um die vier Stunden, in denen er in deinem Restaurant ist. Die anderen zwölf Stunden scheren ihn nicht, in denen du schon dein Bestes gegeben hast. Und dass du immer noch da bist, wenn der Gast geht, ist ihm auch egal. 

Lerne deine Grenzen kennen

Unabhängig davon, wo du arbeitest, etwas ist überall gleich: Wenn du erschöpft, ausgewrungen und unglücklich bist, tust du keinem etwas Gutes. Außerdem macht es dich zu einer hässlichen Person. Ich weiß das, denn ich stand schon genau an diesem Punkt. Immer versucht, mehr zu machen, die Grenzen zu überschreiten, jedem zu zeigen, dass ich nach einem 17-Stunden-Tag noch superfit bin, dass ich den Keller alleine aufbauen kann, dass ich drei neue Paletten Wein organisieren kann, ein neues Programm erstellen, dass ich irgendwo noch Platz finde für ein Interview, einen Artikel fertig schreibe und ganz nebenbei noch einen Lehrplan für die Weinschule aufstelle.

Ich hätte mir beinahe meinen Arm gebrochen, so doll habe ich selbst meine Schulter geklopft für mein Engagement.

Ich hätte mir beinahe meinen Arm gebrochen, so doll habe ich selbst meine Schulter geklopft für mein Engagement. Aber am Ende des Tages habe nicht nur ich verloren, sondern auch alle anderen. Deine Kollegen fühlen sich unzureichend, nicht weil sie zu wenig getan haben, sondern weil du ihre Grenzen überschritten hast.

Dein Körper leidet, was sich auf deinen Umgang mit den Gästen auswirkt. Dein Geist ist nicht frisch. Und dann gelangst du an den Punkt, wo du alle Gerichte serviert hast, alle To-dos auf der Checkliste abgehakt hast und eigentlich nur noch auf das Ende des Tages wartest. Genau an diesem Punkt ist es endlich deine Aufgabe, dir Eier wachsen zu lassen und etwas zu ändern. Stehendes Wasser trägt keine Blumen und dein Leben wird nicht besser, wenn du der Uhr zuschaust, wie die Zeit verstreicht. 

Teamwork vs. Burn-out

Es gibt einen Grund, warum wir keine Inseln sein können: Niemand gewinnt ohne Team. Es ist dein Job, deinem Team zu zeigen, wie es richtig geht. Akzeptiere auch, dass niemand unersetzbar ist. Und zwar ganz besonders aus der Sicht deiner Gäste. Bilde dein Team aus, zeig ihm, wie es geht. Stelle es stolz deinen Gästen vor. Und stehe hinter ihm, wenn es die Bühne betritt, wenn es im Scheinwerferlicht steht. Zeig dem Restaurant, dass es auch ohne dich funktioniert.

Es ist dein Job, deinem Team zu zeigen, wie es richtig geht. Akzeptiere auch, dass niemand unersetzbar ist.

Und um Himmels willen: Nimm’s leicht! Finde deine Balance zwischen Leben und Arbeiten – und halte sie. Wenn du mit 60 Jahren auf die letzten 40 Jahre deines Lebens zurückschaust, sollst du ein erfülltes Leben gehabt haben und nicht hart von der bitteren Realität erwischt werden. Bitter, weil du deine Kinder nicht hast aufwachsen sehen, weil deine Knie schmerzen, weil du die Hochzeit deines besten Freundes verpasst hast, weil du deine Frau nicht mehr kennst.

Und weil du merkst, dass der Berg von Arbeit, auf den du jahrelang versucht hast, hinaufzuklettern, auf den du dich so sehr fixiert hast, im Nachhinein gar nicht so erstrebenswert ist. Und weil dir auffällt, dass hinter diesem Berg, dessen König du werden wolltest, das Tal des Bedauerns begraben ist. 

19.05.2016