Ausgabe 190, Porträts

Heinz Reitbauer d. Ä.: Wir müssen was ändern!

Der ROLLING PIN-Award-Preisträger für das Lebenswerk im offenen Interview über seinen Weg an die Spitze und die Zu- und Missstände der Branche.

Text: Daniela Almer     Fotos: Helge O. Sommer

Heinz Reitbauer mit seinem Award für sein Lebenswerk

Sie haben bei der Überreichung des ROLLING PIN-Awards für Ihr Lebenswerk von der Preisangst in der Gastronomie gesprochen. Warum kämpfen Sie für eine Preissteigerung?
Heinz Reitbauer d. Ä.: Wenn Sie durch Österreich fahren, dann sehen Sie ein Mittagsmenü um 5,90 oder 6,30 Euro. Damit kann kein Gastwirt überleben. Doch derselbe Gast, der mittags nicht bereit ist, mehr zu zahlen – und ich rede jetzt von den normalen Gasthäusern –, der geht nachmittags in eine Konditorei hinein, bestellt einen großen Braunen um 3,50 Euro und das zahlt er ohne Wenn und Aber. Also auf der einen Seite akzeptiert der Gast sehr wohl die 3,50 Euro für den Kaffee, der in einer Sekunde runtergelassen ist, aber im Vergleich bastelt der Wirt den ganzen Vormittag am Mittagsmenü für nicht einmal das Doppelte aus Angst, die Gäste zu vergraulen.

Ist dieser Grund der einzige für das niedrige Preisniveau?
Reitbauer: Diese Billigschiene geht natürlich von den Supermärkten aus. „Rabbatitis“ nenne ich diese Krankheit, die auf die Gastronomie übergegriffen hat. Der Wirt kann zwar das operative Geschäft noch irgendwie bewerkstelligen, aber wenn jetzt die Lüftung zum Reparieren ist oder er sonst eine Investition braucht, dann gibt’s kein Geld mehr dafür.

Und aufgrund neuer Auflagen gibt es ja reichlich zu investieren …
Reitbauer: Wir Wirte haben alles akzeptiert, all die Schikanen, von der Allergenverpflichtung bis zur Registrierkassa. Ich habe vor 30 Jahren zwei Menüs verkauft, um 14 und 16 Schilling, und da hatte die Steuererklärung noch auf einem DIN-A4-Blatt Platz. Da waren nicht so viele Abgaben. Man hat damals noch Geld verdient. Heute verdient kein Wirt mehr Geld. Das ist der Hauptgrund, warum so viele aufhören.

Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf diesem Preisniveau bleiben.

Heinz Reitbauer d. Ä. zum Problem der Preisangst in der österreichischen Gastronomie

Sie haben auch beklagt, dass man keine guten Mitarbeiter mehr findet. Wie kann man wieder mehr Menschen für die Gastronomie begeistern?
Reitbauer: Wir müssen uns gegenüber einmal ehrlich sein und sagen, dass wir einen der schlechtesten Arbeitsplätze überhaupt haben. Weil wir in erster Linie zu wenig zahlen, dazu die Nacht- und Feiertagsarbeit und das Arbeiten am Wochenende. Wenn Sie zum Beispiel um zehn Minuten nach 18 Uhr in die Apotheke gehen, muss man schon einen Zuschlag zahlen, weil es außerhalb der Geschäftszeit ist. Bei uns bestellt der Gast um halb eins in der Nacht noch ein Glas Sauvignon blanc und das soll dann gleich viel kosten wie tagsüber. Doch was können wir als Arbeitgeber tun? Wir müssen als Erstes unseren Mitarbeitern entscheidend mehr zahlen, damit wir als Gastwirte überleben können. Wir können nicht von heute auf morgen die Preise um 30 Prozent anheben, aber das wäre notwendig. Deswegen plädiere ich in diesem und nächstem Jahr für 15 Prozent Steigerung. Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf dem jetztigen Preisniveau bleiben. Das ist die Botschaft, die ich vermitteln möchte.

Stehen Sie mit dieser Forderung alleine da?
Reitbauer: Hinter vorgehaltener Hand gibt mir eh jeder Gastronom recht. Aber die meisten trauen sich nicht, weil sie Angst haben, ihre Gäste zu verlieren. Und ich selbst nehme mich da gar nicht aus. Zwei- oder dreimal frage ich nach, wenn wir eine Speise kalkulieren, ob wir das nicht um einen Euro billiger machen können.

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19.05.2016