Rote-Bete-Merengue mit Zitronen-Gin-Morgentau

Zutaten für Rosensphären

100%-Sirup

• 200 g Wasser
• 200 g Zucker

Basis aus Alginat

• 5 g Alginat
• 1 kg Mineralwasser

Rosensphären mit Gin

• 50 g Rosenwasser
• 50 g Wasser
• 50 g 100%-Sirup (aus der Zubereitung davor)
• 20 g Gin
• 0,3 g Xantan
• 1,5 g Gluco (Texturas / Gluconolactato calcico)

Basis des Rote-Bete-Merengue

• 150 g Wasser
• 50 g Rote-Bete-Konzentrat
• 11 g Eiweiß-Pulver
• 75 g Sirup 100% (aus der Zubereitung davor)
• 0,1 g Xantan

Rote-Bete-Merengue

• 50 g Joghurtpulver
• Basis des Rote-Bete-Merengue

Weiteres 

• 1 kg schwarzer Sesam
• 80 Rosenblätter
• 30 g Gin

Zubereitung

Für den 100%-Sirup das Wasser mit dem Zucker vermengen und zum Kochen bringen. Danach vom Feuer nehmen, sieben und zur Seite stellen.
Für die Basis aus Alginat das Mineralwasser mit dem Alginat vermengen und im Blender mixen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Danach 24 Stunden  gekühlt ziehen lassen.

Für die Rosensphären die Flüssigkeiten mit Gluco vermengen. Mixen. Danach Xantan hinzugeben und wiederholt mixen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. 24 Stunden gekühlt ruhen lassen. Mit einem Sphärenlöffel, in der Alginatbasis Sphären mit einem Durchmesser von 0,3 cm formen. Eine Minute kochen lassen und mit einem Löffel mit Löchern aus dem Alginatbad nehmen. Die Sphären im Mineralwasser abschwemmen, abrinnen lassen und in einem mit Gin gefüllten Gefäß aufbewahren. Gebraucht werden 2 Sphären pro Person. Gekühlt aufbewahren.

Für die Basis Rote-Bete-Merengue sämtliche Zutaten in einer Schale verrühren und zu einer homogenen Masse mixen. Hermetisch verschlossen für 12 Stunden gekühlt ziehen lassen. Für die Rote-Bete-Merengue, die durchgezogene Basis im Mixer aufschlagen. Wenn die Masse komplett aufgeschlagen ist, die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von einem Zentimeter Durchmesser füllen. Die Merengue-Küchlein auf dem Joghurtpulver platzieren. Die Küchlein sollten einen Durchmesser von 3 cm haben. Gut von allen Seiten mit dem Joghurtpulver bestreuen (panieren) und danach Trocknen: Im Dehydrator bei 50 Grad Celsius für 24 Stunden trocknen. Hermetisch verschlossen an einem trockenen und kühlen Ort lagern.

Finalisieren und Anrichten

Auf 20 der schönsten Rosenblätter jeweils eine Rosensphäre platzieren. Mit einem Zerstäuber Gin auf jedes der Blätter sprühen. In zwei Schüsseln eine Basis aus schwarzem Sesam vorbereiten. Darauf jeweils fünf Rote-Bete-Merengue platzieren und die Merengue mit schwarzem Sesam bedecken. Auf dem Sesam die restlichen Rosenblätter platzieren.

Die Schüsseln mit Sesam gemeinsam mit den Rosenblättern mit Rosen-Gin-Sphären servieren. Der Service bewegt die Schüsseln mit Sesam vor dem Gast, so dass die Merengue aus dem schwarzen Sesam auftauchen. In Anlehnung an rote Bete, die aus der Erde auftaucht.

Was Eduard Xatruch bei seinem CHEFDAYS-Vortrag noch preisgab, HIER!