Ausgabe 192, Porträts

Fabian Spiquel und Miguel Ledesma: Geschmackszirkus

Kiffende Australier, unprätentiöse Sterneküche und eine beeindruckende Weinkarte: Das Restaurant Maison Manesse überzeugt ohne Fine-Dine-Zirkus.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi

Die zwei Köpfe hinter dem Restaurant Maison Manesse.

Geschichten erzählen

Jeder einzelne Gang transportiert einen ausbalancierten Geschmack und eine Geschichte. Wobei die Geschichte des Küchenchefs vermutlich die spannendste ist: Kurz bevor das Projekt Maison Manesse startete, war der gebürtige Australier Fabian Spiquel noch in der Wildnis von Peru unterwegs, um sich selbst und den inneren Frieden zu finden: „Schamanische Rituale und das Auf-sich-gestellt-Sein haben mich zu einem gelasseneren Menschen gemacht. Ich brauchte privat und beruflich Abstand.“

Ob es ihn verändert hat? „Ja, sehr. Besonders im beruflichen Kontext bin ich ruhiger geworden. In Australien, wo ich meine Ausbildung machte, ist die Atmosphäre in der Küche sehr laut, gemein, herablassend. Du wirst lebendig gefressen. Als ich in die Schweiz kam, brachte ich als Sous Chef genau diese Einstellung mit. Mein Chef sagte nur: ,Wir sind in der Schweiz. Hier sind wir freundlicher und schreien uns nicht an.‘ Geändert habe ich meine laute Art aber erst nach dem Dschungel-Trip.“

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30.06.2016