Ausgabe 192, Porträts, F&B Know-how

Interview mit Prof. Beef

Der Vater des Flat Iron Steaks: Dr. Chris Calkins, Professor für Meat Science an der Universität von Lincoln über das perfekte Fleisch

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Claudio Martinuzzi

Der Fleischexperte erklärt warum Nebraska so geeignet für die Rinderzucht ist

Sie gelten als der Erfinder des Flat Iron Steaks. Warum ist dieser Cut erst so spät entdeckt worden?
Dr. Calkins: Das Flat Iron Steak kommt vom Schulterstück. Jahrelang wurde dieses Stück als zäh betrachtet, da es bei jeder Bewegung des Tieres beansprucht wird. Wir haben aber festgestellt, dass einige der Muskeln sich als hochwertiges Steakfleisch verwenden lassen. Die Herausforderung war dabei, die richtigen Cuts zu finden. Bevor das Flat Iron von der Beef-Industrie aufgegriffen wurde, hat man es großteils als Braten oder als Hackfleisch unter seinem Wert verkauft. Durch den speziellen Cut hat man dann aber begriffen, dass einige Kilo Steakfleisch einfach durch den Fleischwolf gedreht werden. Mittlerweile werden jährlich zwischen 35 und 45 Millionen Kilogramm Flat Iron Steaks verkauft.

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30.06.2016