Ausgabe 193, Rezepte

Galizier mariniert

Rezept von Alexander Leicht, SOULKITCHEN: Galizier mariniert mit Erbsencrème und Kaffee-Gelee.

Fotos: Monika Reiter

Rezept von Soulkitchen-Chef Alex Leicht

Zutaten

  • 3 Stück Galizierkrebse
  • Erbsen
  • 1 Avocado
  • 4 Stück Morcheln
  • 50 ml Buttermilch
  • 1 Flasche Cold-Brew-Coffee
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Scharlotten
  • Nussbutter
  • 3g Agar-Agar
  • Zitronensaft

Zubereitung

3 galizianische Flusskrebse in kochendes Salzwasser geben, Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach Krebsfleisch aus dem Schwanz und den Scheren auslösen. Erbsen kurz in Salzwasser kochen und mit Scharlotten in Olivenöl anschwitzen. Avocado schälen und im Mixer mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Crème pürieren. Morcheln in Nussbutter schwenken und mit dem Cold-Brew-Coffee und 3 g Agar-Agar und einer Prise Salz aufkochen. Danach auf ein flaches Blech geben und abkühlen lassen bis es fest wird. Das Gelee mit einer Ringform ausstechen. Die Buttermilch mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit einem Stabmixer zu einem Schaum mixen.

 

 

22.07.2016