Ausgabe 193, Rezepte

Kalbsbries & Spitzmorcheln

Rezept Joachim Wissler, Restaurant Vendôme: Kalbsbries & Spitzmorcheln | Weißer Spargel | Erbsen-Minzcreme

Fotos: Monika Reiter

Schritt 1: Kalbsbries, Spargel und Erbsen vorbereiten


Zutaten:

  • 12 Stangen Spargel
  • 2 Moccal. gemahlener indonesischer Langpfeffer
  • 10 Blatt frische Minze
  • 250 ml Shisokressesaft rot (in asiatischen Feinkostgeschäften erhältlich)
  • 150 gr frische Zuckererbsen gepult
  • 100 ml Geflugelbruhe
  • 100 gr Butter
  • 50 gr frische, rote Shisoblätter
  • 15 ml Estragonessig
  • 1 St. Schalotte in feine Wurfel
  • 2 gr Agar-Agar (Texturas)
  • 1 kg Kalbsherzbries
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Das Kalbsherzbries von den Häuten befreien und in Klarsichtfolie eingeschlagen in eine gefällige runde Form bringen. Die Rolle mit Garn an den Enden fixieren und im Wasserbad bei 68 °C für 35 Min. garen. Das Bries fur 12 Stunden durchkühlen lassen.

Den Spargel grundlich schälen und die Endstücke abbrechen. Den Shisosaft mit Estragonessig und den Shisoblättern fein aufmixen und den Pfeffer zugeben. Wenig Guakernmehl zur Bindung zugeben (ca.1 Moccalöffel) und 15 Minuten ziehen lassen, passieren und die Hälfte der Flüssigkeit mit den Spargelstangen zusammen in einem Vakuumbeutel vakumiert bei 70 °C für 15 Min. im Konvektomat mit Dampf bissfest garen. Den Spargel im Beutel erkalten lassen und anschließend in schräge Stucke schneiden.

Den aufgefangenen Shiso-Spargelgarsud in einem Topf bis zur gewünschten Bindung einkochen und die Stücke kurz vor dem Anrichten darin glasieren.

Die 2. Hälfte des Shisokressesaftes mit Agar-Agar aufkochen und erkalten lassen. Das kalte Gelee in einem kleinen Mixer fein mixen, passieren und in eine flache, ausreichend große Schale geben. Die Schale ohne Deckel vakuumieren und den Vorgang solange wiederholen bis das Gel klar und transparent ist. Das Gel in eine Dressierflasche füllen und kalt stellen.

Die Erbsen mit den Schalottenwürfeln in wenig Butter andünsten und in einem Mixer (Moulinette) mit den Minzeblättchen zu einem feinen Püree mixen. Das Püree mit evtl. wenig Geflügelbrühe cremig rühren und mit der frischen Butter verfeinern. Durch ein feines Sieb streichen. Würzen mit Salz, Cayenne und unmittelbar vor dem Servieren etwas Zitronensaft zugeben.

Tipp: Das Püree auf maximal 45 °C erwärmen, da sonst die Stärke der Erbsen das Püree sehr stumpf und rau macht.

Schritt 2: Shisokresse-Bouillon

Zutaten:

  • 1 EL Pfeilwurzelmehl in wenig Sherry angerührt
  • 1/2 Knolle frischer Gemüseknoblauch
  • 800 gr Geflügelbrust fein gewolft
  • 500 gr angebratene Kalbsschulterwürfel
  • 250 gr Wurzelgemüse in Würfel geschnitten (Sellerie, Lauch, wenig Karotte)
  • 100 ml Pistazienöl
  • 75 gr frische Spitzmorchelabschnitte
  • 50 gr rote, große Shisoblätter
  • 40 ml weißer Sojaessig
  • 40 gr frischer Ingwer
  • 40 gr Eiklar
  • 30 ml Shisoessig
  • 30 ml Mandarinen- Guavenessig
  • 3 l brauner, kräftiger Kalbsond
  • 15 St. gestossener weißer Pfeffer
  • 1 St. frisches Lorbeerblatt
  • wenig Salz

Zubereitung:

Die Kalbsschulterwürfel zusammen mit dem Geflügelfleisch, dem Kalbsfond, dem Gemüse und Eiklar gründlich anwirken. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Ingwer zerkleinert und die Essige zugeben. Alles in einem Topf unter mehrmaligen rühren am Topfboden langsam aufkochen.

Die klare Bouillon für 2 Std am Herdrand ziehen lassen und zum Schluss die Morchelabschnitte sowie die roten Kresseblätter auflegen. Nach 15 Min. durch ein feines Tuch passieren und die Bouillon mit dem Pfeilwurzelmehl angerührt aufkochen und 5 Min. leicht köcheln lassen. Evtl. mit Salz abschmecken und auf 50 °C abkühlen lassen. Zum Schluss das Pistazienöl einrühren.

Schritt 3: Vollenden

Zutaten:

  • 2 EL weißer Sojaessig
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Schale Shisokresse
  • 100 ml Kalbssauce
  • 100 gr geputzte, gewaschene kleine Spitzmorcheln
  • 100 gr frische Butter
  • 60 gr Butterschmalz
  • 6 St. Spargelspitzen bissfest gegart
  • 50 gr Schalottenbrunoise
  • 20 gr Pistaziengries
  • 2 St. Pflaumen
  • 2 cl Sherry medium

Das Kalbsbries aus der Folie nehmen und in Butterschmalz rundherum goldgelb anbraten. Zum Schluss den Thymian sowie 70 gr frische Butter zugebenund das Bries darin weiterbraten bis die Butter braun wird.

Das Bries in der wenig eingekochten Kalbssauce glasieren und würzen mit Salz und Pfeffer.

Die Morcheln in der restlichen Butter mit den Schalottenwürfeln kurz anschwenken, mit Sherry ablöschen und würzen mit Salz und Pfeffer.

Die Pflaumen in Dreiecke schneiden und mit wenig des Pflaumengel und etwas weißem Sojaessig marinieren.

Mit dem restlichen Pflaumengel auf jeden Teller 3 bis 4 50 Cent Stück große Punkte auf die rechte Tellerhälfte machen.

Die in Shisosaft temperierten Spargelstücke und die Pflaumenstücke entlang der Geltropfen platzieren.

Die Erbsencreme mit einem Löffel tellermittig platzieren.

Das glasierte Bries mit dem Pistaziengries bestreuen und und in Medaillons schneiden. Das Bries an die Erbsencreme setzen und die Morcheln daran legen.

Die Shiso Kresse zupfen und über die Pflaumen streuen.

Die Spargelspitze an das Bries legen.

Die Bouillon angießen.

22.07.2016