Ausgabe 193, F&B Know-how

Krieg der Krebse

Das kulinarische Comeback der Flusskrebse: Wie der amerikanische Killer-Krebs die heimischen Bestände aufmischte und das dezimierte Imperium jetzt zurückschlägt.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Monika Reiter, Abbildungen aus „Die See“, Neuer Umschau Buchverlag

Der Signalkrebs wurde aus Nordamerika importiert.

Gourmet-Renaissance

Die kultigen Krebse haben im Sommer nicht nur Hochsaison, sie boomen derzeit auch wieder in der heimischen Gastronomie. Ob als Tatar, mit Pasta oder im Salat – ihr zartes, leicht süßliches Fleisch erinnert an Meerestiere wie Languste oder Hummer und macht sie für viele zu einer wiederentdeckten Delikatesse.

Heute zählen die Süßwasser-Köstlichkeiten zu absoluten Luxus-Lebensmitteln und sind vor allem in hoher Qualität nur sehr schwer zu bekommen. Zum einen liegt das natürlich an der aufwendigen Lebend-Lieferung, zum Großteil aber an der sogenannten Krebspest.

So waren noch vor knapp 200 Jahren heimische Flusskrebse kein Gourmet-Gericht, sondern ein Grundnahrungsmittel, das sich durch sämtliche Bevölkerungsschichten zog. Ob reich oder arm, sie standen auf fast jedem Speiseplan. Die hiesigen Vertreter Edel-, Dohlen- und Steinkrebs vermehrten sich wie die Karnickel und waren ein billiger und beliebter Eiweißlieferant.

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22.07.2016