Ausgabe 194, Rezepte

Black Cod – Radieschen – Pfirsich - Curry

Rezept von Ikarus-Team, Hangar-7, Salzburg: Black Cod – Radieschen – Pfirsich - Curry

Fermentierte Radieschen 

  • je 400 g Radieschen und weiße Eiszapfen-Radieschen 
  • 25 g Knoblauchzehen, angedrückt 
  • 15 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten 
  • 1 frische Birne, entkernt und grob gewürfelt 
  • 1 Frühlingszwiebel, grob geschnitten 
  • 70 g grobes Meersalz 
  • 1 l Wasser

Die Radieschen und die Eiszapfen waschen, putzen und ungeschält in je 1 großes Einmachglas legen. Das Gemüse nicht zerkleinern und getrennt voneinander fermentieren. Die Knoblauchzehen, den Ingwer, die Birne und die Frühlingszwiebel auf die Gläser verteilen. Dann je Glas 35 g Salz zugeben, vermengen und 1 Stunde ziehen lassen. Je Glas 500 ml kaltes Wasser einfüllen. Die verschlossenen Einmachgläser bei 20 – 22°C ca. 10 Tage lagern, anschließend für weitere 10 Tage im Kühlschrank verwahren.   

Curryöl

  • 200 ml Traubenkernöl 
  • 11 g Madras-Currypulver (von Ingo Holland)  

Das Traubenkernöl mit dem Madras-Currypulver verrühren und vakuumieren. Dann im heißen Wasserbad bei konstant 70°C 12 Stunden ziehen lassen. Das Curryöl durch ein Küchentuch passieren und kalt stellen.

Salziges Pfirsichpüree

  • 400 g frische rote Weinbergpfirsiche
  • 20 g Salz  

Die Weinbergpfirsiche halbieren und entsteinen. Dann die Schnittflächen mit dem Salz bestreuen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Pfirsiche zusammen mit dem Salz vakuumieren und im Dampfgarofen bei 100°C 5 – 10 Minuten dämpfen, bis Saft austritt. Die Pfirsiche häuten und fein mixen. Das Pfirsichpüree kalt stellen.

Black Cod 

  • 200 g Black Cod Filet, ohne Haut
  • 20 g grobes Meersalz 
  • 10 g Zucker 
  • 2 g Madras – Currypulver (von Ingo Holland) 
  • 0,5 g Garam Masala – Gewürzmischung (von Ingo Holland) 
  • etwas salziges Pfirsichpüree (siehe Teilrezept »Salziges Pfirsichpüree«)

Das Black Cod Filet säubern. Für das Gewürzsalz das Meersalz, den Zucker, das Currypulver und das Garam Masala vermischen. Den Fisch rundherum mit etwas Gewürzsalz bestreuen und 1 Stunde ruhen lassen. Dann mit etwas salzigem Pfirsichpüree bepinseln und im Räucherofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 46°C räuchern. Den Fisch in 8 Tranchen schneiden und raumtemperiert anrichten. 

Knuspriges Brot

  • 400 g glattes, helles Weizenmehl 
  • 190 g doppelgriffiges Weizenmehl 
  • 16 g Salz 
  • 8 g Zucker 
  • 10 g frische Hefe 
  • 200 ml Vollmilch 
  • 110 g Wasser 
  • Leinsamen zum Bestreuen 

Die Weizenmehle mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Die Hefe in der lauwarmen Vollmilch auflösen und mit dem lauwarmen Wasser zugeben. Alles zu einem glatten geschmeidigen Hefeteig verkneten und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Hefeteig in der Nudelmaschine zu 1mm dicke Bahnen verarbeiten. Aus den Teigbahnen Streifen mit den Maßen 2,5 cm x 20 cm schneiden. Diese auf Backblech setzen, mit etwas Wasser besprühen und mit einigen Leinsamen bestreuen. Dann im Backofen bei 175°C 5 – 6 Minuten knusprig backen.

Porridge

  • 160 g Vollmilch
  • 25 g Weizenmehl 
  • 170 g Sauerrahm 
  • Honigessig, Salz  

Die Vollmilch mit dem Weizenmehl verrühren und aufkochen. Den Sauerrahm unterrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Den Porridge mit Honigessig und Salz abschmecken und warm anrichten. 

Anrichten

  • etwas weiche Butter und feine Schnittlauchröllchen
  • frische Weinbergpfirsichperlen
  • hauchdünne Radieschenscheiben
  • Rucolakresse etwas Rote-Bete-Reduktion

Je etwas warmen Porridge auf 4 Teller geben und leicht auseinanderziehen. Darauf je 2 Tranchen Black Cod, je 1 – 2 halbierte, fermentierte Radieschen, je 1 – 2 Scheiben fermentierte Eiszapfen, einige frische Weinbergpfirsichperlen und einige hauchdünne rohe Radieschenscheiben anrichten. In die Zwischenräume etwas salziges Pfirsichpüree spitzen und mit Rucolakresse garnieren. Je 1 knusprigen Brotstreifen mit kleinen Buttertupfen und  feinen Schnittlauchröllchen garnieren und auf die Teller legen. Zum Schluss mit etwas Curryöl und Rote-Bete-Reduktion beträufeln. 

Wer wissen möchte, wie dieses Gericht entstanden ist, der klickt HIER für die ganze Geschichte über das August-Menü der Ikarus-Crew!

 

 

10.08.2016