Ausgabe 194, NL Karriere 160828, POS 6 Karriere, F&B Know-how

Chicken Nose to Tail

Von wegen Brust und Keule: Ob Kamm, Füsse oder Innereien – Hier gibt’s alles, was das Hühnchen sonst noch auf den Rippen hat.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Claudio Martinuzzi, Monika Reiter

Alles übers Huhn

Da geht noch mehr

Wenn es in unseren Breitengraden um Hühnerfleisch geht, wird meist nur von Filet, Brust oder Keule gesprochen. Dabei hat das Hühnchen wesentlich mehr zu bieten als nur diese Klassiker.

Vom Kamm über Innereien oder Hals bis hin zu den Füßen kann eigentlich fast alles verkocht werden, was das Hühnchen so auf den Rippen hat. Darum hat sich SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht auch gleich ein paar Hühner geschnappt, gefiedert und zerlegt. Ein besonderes Schmankerl seiner Chicken-Session war dabei das Hühnerleberparfait auf Hühnerhaut-Chips.

„Wichtig dabei ist, dass man die Leber über Nacht mariniert. Die Hühnerhaut-Chips werden pochiert und kommen als Teig in den Ofen“, erklärt Ale­xander Leicht. Aus dem Kamm und den Füßen hat der SOULKITCHEN-Chef Snacks kreiert – inklusive Entertainment-Faktor.

„Die Kämme müssen zwei bis drei Stunden gekocht werden, bis sie weich sind. Danach werden sie in einem Wasabi-Tempura-Teig frittiert.“ Die frittierten Kämme und Füße können dann in Fingerfood-Manier abgenagt werden und sind ein echter Hingucker am Teller.

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10.08.2016