Ausgabe 194, Rezepte

Mille Feuille Leberparfait

Rezept von Alexander Leicht, SOULKITCHEN: Mille Feuille von der Hühnerleber und Haut mit Sauerkirschen.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Rezept für Mille Feuille Hühnerleberparfait

Knusprige Hühnerhaut

Zutaten

  • 250g Hühnerhaut
  • 250g Hühnerfond
  • 125g Tapiokamehl

Zubereitung

 Hühnerhaut mit Hühnerfond 15 Minuten pochieren, danach in den Thermomix geben. Tabiokamehl hinzufügen und 10 Minuten bei 90 Grad mixen. Masse in einen Spitzbeutel füllen und kleine Tupfer auf eine Silpat Matte geben. Die Matte auf ein Blech geben und eine weite Matte darüber legen. Daruaf kommt noch ein Blech zum Beschweren. Das Ganze bei 180 Grad für circa 8 Minuten knusprig backen.

Hühnerleberparfait

Zutaten

  • 750g Hühnerleber
  • 5 Eier
  • 125ml Madeira
  • 125ml Portwein
  • Salz
  • 750g Butter

Zubereitung

Hühnerleber über Nacht mit Madeira und Portwein marinieren. Mit Eiern, Salz und flüssiger Butter mixen. Wichtig ist, dass darauf geachtet wird, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Die Masse passieren und in Weckgläser geben und bei 125 Grad im Wasserbad in den Ofen schieben. Eine Nacht auskühlen lassen.

Sauerkirschen

Zutaten

  • 100g Sauerkirschen
  • brauner Zucker
  • Portwein
  • Balsamico

Zubereitung

Kirschen halbieren und entkernen. Zucker karamelisieren und mit Portwein und Balsamico ablöschen. Die Kirschen dazugeben und kurz umrühren.

10.08.2016