Ausgabe 194, NL Karriere 160821, POS 2 Karriere, Porträts

Magnus Ek – Der gefeierte Insulaner

Kiefernnadel-Sour-Cream, frittierte Fischblasen, Löwenzahnmayonnaise: Was nach den Experimenten eines kulinarischen Robinson Crusoe klingt, sind Erfolgsrezepte aus dem Netz des 2-Sterne-Kochs Magnus Ek.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Monika Reiter, Erik Olsson Photography/erik@eof.se, Per Ranung, beigestellt

Magnus Ek wirft ein Netz aus

Der Vergleich mit einem auf einer Insel lebenden Einsiedler ist einfach: Magnus Ek eröffnete sein erstes Restaurant auf einer Insel namens Oaxen – 60 Kilometer südwestlich von Stockholm – und machte sich aus der Not heraus die Insel und ihre Vegetation zu eigen. Denn nur einmal in der Woche kam eine Lieferung mit frischen Produkten hinaus in das nach der Insel benannte Restaurant, das Ek gemeinsam mit seiner Frau Agneta Green führte. 

Und dann darf man sich den ruhigen, unscheinbaren Ek schon mit Trekking-Outfit und Wanderschuhen vorstellen, wie er über die Insel kraxelt, auf der Suche nach Produkten, die seine Küche zu dem machten, was sie heute ist: außergewöhnlich, erstaunlich, unbegreifbar, natürlich mit einem Hauch Unwirklichkeit. 

Blaubeeren mit Strahlenlose-Kamille-Kuchen, Blumenkohl-Stiel-Püree und Echte Mädesüß

Lange bevor die Nordic Cuisine als das gefeiert wurde, was René Redzepi, das noma und Claus Meyer in die Welt hinaustrugen, war es Magnus Ek, der im wahrsten Sinne die Wurzeln zurück in die Küche brachte. 1994 war er es – fast zehn Jahre bevor das noma eröffnete –, der sich an allen Punkten des Manifestes der Nordic Cuisine orientierte, ohne dass es dieses Manifest aus der Feder des noma-Gründers Claus Meyer überhaupt gab.

Aber Unmut oder Eifersucht erwartet man nun zu Unrecht: „Ohne René Redzepi wäre ich nie so weit gekommen, hätte keine zwei Sterne bekommen“, behauptet Ek, dem Bescheidenheit auf den Leib geschneidert ist. Er ist nicht der Typ dafür, der in die Welt hinausschreit, dass er Nachhaltigkeit schon vor über 20 Jahren gut fand oder dass Nose-to-tail schon in seiner Küche Einkehr gehalten hat, als alle noch an ihrem Premium-Hühnerflügel knabberten, während der Rest in der Tonne landete.

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10.08.2016