Ausgabe 195, F&B Know-how

Babynahrung

Stubenküken, Milchlamm und Co. – so klein und schon ein Leckerbissen: Warum die umstrittene Delikatesse in der Spitzen-Cuisine so begehrt ist.

Text: Daniela Almer     Fotos: Shutterstock

Kleiner Leckerbissen mit besonderem Stellenwert

Niedlich schauen sie aus. Und wecken sofort den Beschützerinstinkt. Egal ob es sich um Milchlamm oder -kalb, Stubenküken oder Jungtaube handelt, sie tragen den Heiligenschein der Untouchables.

Aber trotz ihres unschuldigen Erscheinungsbildes setzt bei vielen, die bereits in den Genuss gekommen sind, der Sofort-essen-wollen-Reflex schon beim Klang ihres Namens ein. Jungtiere gelten nämlich als Delikatesse, die ihresgleichen sucht. Dabei sind diese kulinarischen Gelüste nicht selten Gegenstand heftiger Debatten.

Das Outing „Ich esse gerne Babytiere“ zählt nämlich nicht unbedingt zu den Eisbrechern beim Smalltalk auf Partys. Oftmals erntet man ob dieses Geständnisses verachtende Blicke, im schlimmsten Fall fühlt man sich, als hätte man Hannibal Lecter auf der Stirn eintätowiert. Das Thema polarisiert, keine Frage.

Fakt ist, dass jeder einzelne Konsument dazu unterschiedliche moralisch-ethische Standpunkte vertritt, inklusive Extrempositionen, die frei Haus mitgeliefert werden.

Die Jungtiere werden ja nicht gleich nach der Geburt geschlachtet.

Andreas Döllerer räumt mit falschen Gerüchten auf

Ein sensibles Thema, wie auch Spitzenkoch Andreas Döllerer vom Genießerrestaurant in Golling findet. „Man muss hier sehr aufpassen, um nicht falsche Eindrücke zu erwecken. Wie lange gilt ein Jungtier überhaupt als Baby? Die Tiere werden ja nicht gleich nach der Geburt geschlachtet. Sie müssen wachsen und an Gewicht zulegen, dann erst werden sie überhaupt für die Küche interessant“, stellt er klar.

Außerdem werden in der Spitzengastronomie vorzugsweise Jungtiere verwertet, die aus ausgesuchten Betrieben stammen. Denn die Herkunft und die Aufzucht der Tiere sind nun mal das Um und Auf.

Das hat neben der großen Verantwortung gegenüber dem Produkt auch einen profanen Grund: Man schmeckt den Unterschied.

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01.09.2016