Ausgabe 195, F&B Know-how

Die schärfsten Cuts der Forelle

Was alles aus einer Forelle rauszuholen ist, das kann man hier sehen!

Fotos: Claudio Martinuzzi

Filet

Das ganze Filetstück befindet sich entlang beider Seiten der Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz und kann bei größeren Fischen wie dem Kabeljau auch längsseitig geteilt werden. Eine Prise Zucker vor dem Braten lässt das Stück leicht karamellisieren. 

He-Loin

Das Rückenfilet oberhalb der Mittelgräte liefert das beste und zarteste Fleisch der Forelle. Um das Filet zu schonen, sollte es direkt auf der Haut gebraten werden.



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01.09.2016