Ausgabe 195, Rezepte

Heiko Nieder: Auster

Rezept von Heiko Nieder, The Restaurant, Zürich: Auster mit Granny Smith, Gurke und Tobikko-Wasabi

Fotos: Fabian Häfeli

Auster mit Granny Smith, Gurke und Tobikko-Wasabi

Gurken-Apfel-Tobikko-Salat  

  • 50 g Salatgurkenbrunoise
  • 50 g Apfelbrunoise (Granny Smith)
  • 150 g Tabiokaperlen (gegart)
  • 30 g Tobikko-Wasabi
  • 100 ml Geflügelfond, reduziert
  • 20 ml Limonenolivenöl
  • 10 g Gartenkresse
  • 5 g Oyster Leafs, fein geschnitten
  • 2 g Limonensaft
  • 3 g Himalaya-Salz    

Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.                                     

Crème fraiche-Wasabi-Stickstoffperlen  

  • 100 g Crème fraiche
  • 50 g Apfelsaft (Granny Smith)
  • 7 g Wasabipaste
  • 1 Blatt Gelatine    

Alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen. Die so entstandenen Kugeln in Silberpulver wenden und auf dem fertigen Gericht anrichten.                

Apfelsaft-Stickstoffperlen  

  • 150 g Apfelsaft (Granny Smith mit Schale und etwas Blattpetersilie)
  • 1 Blatt Gelatine    

Alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen.

Limonenöl-Marinade  

  • 150 ml Geflügelfond reduziert auf 100 ml
  • 60 ml Limonenolivenöl
  • 2 g Limonensaft             
  • Sushi-Essig, nach Geschmack    

Das Limonenolivenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren. Die Marinade mit Limonensaft abschmecken.        

Sonstige Zutaten

  • 6 Stk Austern No. 1
  • 4 EL Tobiko-Wasabi
  • 1 Stk Mini-Gurke, in Scheiben, mariniert
  • 2 EL Rote Funori-Algen, eingeweicht
  • Gartenkresse
  • Borretschkresse
  • Oyster Leaf, in Ecken geschnitten             
  • Maldon  

Hier geht’s zum Artikel über den 2-Sterne-Koch Heiko Nieder.

 

 

01.09.2016