Ausgabe 195, Porträts

Heiko Nieder: Feingeist

Präzise, besonnen und akribisch: Der 2-Sterne-Koch Heiko Nieder ist ein Meister der Kleinteiligkeit und der Komposition. So erobert der Norddeutsche die Schweiz – mit seiner Pinzette.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Claudio Martinuzzi, Wolfgang Hummer, Fabian Häfeli, Pablo Faccinetto, Fotohalle Unger, Zeljko Gataric

Der perfekte zweite Eindruck

Wow, was für ein nobel-steifes Hotel, was für eine spießige Einrichtung im Restaurant, was für ein eigenwilliger Chef! So der erste Eindruck. 

Der zweite Eindruck: Humorvolle Kunst (Was macht Bambi da zwischen den Beinen von Schneewittchen und wieso hängen Kellogg’s-Packungen an den Wänden?) verleiht dem Dolder Grand in Zürich einen gewissen und nicht zu kurz gekommenen Charme. Das Restaurant – mit dem leicht arroganten Namen The Restaurant – ist eigentlich ganz gemütlich und glänzt mit genialer indirekter Tischbeleuchtung und einem gigantischen Ausblick über die Stadt. Der Chef ist weniger eigenwillig, sondern redelustig, direkt und nordisch herb und das trotz 22 Jahren, die ihn von seiner Heimatstadt Reinbek bei Hamburg trennen. Es ist tatsächlich doch nie zu spät für einen guten zweiten Eindruck.

Wie ein Puzzle passt hier alles zusammen

Dann kommen der erste Gang und das Gefühl, dass hier wirklich Fine Dine gezeigt wird und kein aufgesetzt legeres Dinner abgezogen wird: eine Serviettenpraline, die mit Minztee aufgegossen wird, damit sich der Gast die Finger reinigen kann. Okay, auch ein wenig spießig. Erinnert an eine längst vergangene Zeit, in der in Restaurants Menschen mit Jeans mit hochgezogenen Augenbrauen und einer hochnäsigen Handbewegung zum Ausgang gewiesen wurden. 

Aber auch total spannend, wie diese Spitzenrestaurantkultur der 70er-Jahre heutzutage noch praktiziert wird. Und auch praktisch. Denn der erste Gang ist eine Variation aus sieben Fingerfood-Häppchen. Natürlich in elegant, ausgefeilt, vielfältig, überraschend und nicht in Käsebrot-Schnittchen-mit-Gurke-Manier.

HIER registrieren

01.09.2016