Ausgabe 195, Rezepte

Heiko Nieder: Reh

Rezept von Heiko Nieder, The Restaurant, Zürich: Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura

Fotos: Wolfgang Hummer

Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura

Rehschulter   

  • 1,8 kg Rehschulter, mit Knochen
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,4 l Portwein, rot
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 100 g Schalotten
  • ½ Stk Knoblauch
  • 100 g Champignons
  • 50 g Staudensellerie
  • 5 Stk Wacholder
  • 5 Stk Piment
  • 4 Stk Nelken
  • 8 Stk Pfeffer, schwarz
  • ½ Bd Thymian
  • ½ Bd Rosmarin
  • ½ Bd Basilikum
  • 2 Blatt Lorbeer
  • ½ Bd Majoran
  • 12 g Meersalz
  • 10 g Rohrzucker
  • 3 Stk Orangen, in Scheiben   
  • 1 l Nachfond
  • ½ Bd Thymian
  • ½ Bd Rosmarin
  • ½ Bd Basilikum
  • ½ Bd Majoran             
  • Rotwein             
  • Portwein, rot
  • Mehl   

 

Zubereitung

  1. Die oberen Zutaten einmal aufkochen. Das Fleisch in den leicht abgekühlten Fond legen und mindestens eine Woche darin marinieren.
  2. Die Schulterstücke herausholen, trocken legen, mit Mehl bestäuben und von allen Seiten gleichmässig anbraten.
  3. Den Marinierfond passieren. Die Flüssigkeit reduzieren.
  4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Mariniergemüse darin anbraten.
  5. Den Ansatz mit dem reduzierten Marinierfond ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.
  6. Fleisch wieder hinein geben und alles abgedeckt im Ofen bei 150°C 4-5 Stunden schmoren.
  7. Das Fleisch heraus nehmen. Knochen entfernen.
  8. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Fett abschöpfen und reduzieren.
  9. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz und Geschmack erreicht hat, die Kräuter kurz darin ziehen lassen und mit Rotwein und Portwein abschmecken.       

 

Gartenkräuter und -blüten

  • Verveine
  • Zitronenmelisse
  • Majoran
  • Thymian
  • Thymianblüten
  • Pimpinelle
  • Süsskraut
  • Löffelkraut
  • Bohnenkraut
  • Kerbel
  • Schildampfer
  • Petersilie
  • Melde-Blüten (rot und blau)
  • Borretschblüten
  • Süssdoldenblüten
  • Schnittlauchblüten      
  • Angostura-Gel                                               
  • 250 g Preiselbeeren
  • 100 g Zucker
  • 100 g Orangensaft
  • 10 g Angostura
  • 5 g Agar             
  • Salz

 

Sonnenblumenkern-Flips                                         

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 150 g Wasser
  • 70 g Stärke
  • 5 g Backpulver
  • 3 g Salz
  • 40 g Eiweiss, geschlagen      

 

Sonnenblumenkern-Püree                                        

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 85 g Geflügelfond             
  • Salz      

 

Thymianhonig-Gel                                         

  • 50 g Geflügelfond
  • 0,1 Bd Thymian    
  • 10 Minuten ziehen lassen.    
  • 10 g Thymianhonig
  • 0,5 g Agar             
  • Salz      

 

Gartenkräutergrün                                

  • 100 g Gartenkräutermischung, blanchiert (Petersilie, Verveine, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Löffelkraut, Bohnenkraut, Süsskraut, Thymian, Schildampfer, Majoran)
  • 20 g 5-Kräuter-Öl
  • 8 g Basic Textur             
  • Salz   

 

 

Weitere Zutaten

  • gebratener Rehrücken
  • gedünstete Kohlrabiwürfel
  • kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl  

 

Die Geschichte zum filigranen 2-Sterne-Koch Heiko Nieder, gibt’s hier.

 

 

01.09.2016