Ausgabe 195, Rezepte

Milchkalbszunge mit Semmelkren, Apfel und Sellerie

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten: Milchkalbszunge mit Semmelkren, Apfel und Sellerie

Fotos: Döllerer’s Genusswelten

Die Speise Milchkalbszunge mit Semmelkren, Apfel und Sellerie auf einem Teller angerichtet.

Zutaten

Gekochte Milchkalbszunge

  • 2 Milchkalbszungen
  • 1 Karotte
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleine Lauchstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Petersilienstängel
  • 3 Esslöffel Sojasauce  

Stangensellerie-Krensud

  • 150 g frischer Stangenselleriesaft
  • 150 g Rouge Apfelsaft
  • 8 g Sojasauce
  • 8 g Mirin
  • 8 g Reisessig
  • 8 g Saft von eingelegtem Ingwer
  • 3 g Ponzu
  • 10 g frisch geriebener Kren  

Semmelkren

  • 1 Semmel
  • 90 g Rindssuppe
  • 45 g Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Kren
  • 1 Spritzer Rieslingessig  

Geschmorte Knollensellerie

  • ½ Knollensellerie
  • 250 g braune Butter
  • 250 g Rindssuppe
  • 2 Lorbeerblätter

Rouge Apfel

  • 2 rote Äpfel
  • 400 g Rouge Apfelsaft
  • 60 g Rote Rüben Saft  

Selleriecreme

  • roh marinierte Selleriescheiben
  • Stangenselleriegrün  

Zubereitung

Gekochte Milchkalbszunge

Das Wurzelgemüse grob schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Milchkalbszungen, das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben. Die Zungen darin weich kochen. Das dauert etwa drei Stunden. Die Zungen kurz überkühlen lassen und schälen. Kurz vor dem Servieren hauchdünn aufschneiden und im leicht abgeschmeckten Kochsud erwärmen.     

Stangensellerie-Krensud

Alle Zutaten kalt zusammen rühren und eine Stunde ziehen lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und mit etwas Xantana leicht binden.  

Semmelkren

Die Semmel in Würfel schneiden. Die Rindssuppe und das Obers in einer kleinen Sauteuse erhitzen. Die Semmelwürfel darin zu einem cremigen Brei kochen. Diesen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und frisch geriebenem Kren kräftig würzen. Mit wenig Rieslingessig abschmecken.  

Geschmorte Knollensellerie

Die Knollensellerie in grobe Stücke schneiden und diese mit der Rindssuppe und der braunen Butter sowie den Lorbeerblättern in einen kleinen Topf geben. Die Sellerie komplett weich garen und im Sud kalt werden lassen. Die weichgeschmorten Sellerie in kleine Stücke brechen und diese mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen.  

Rouge Apfel

Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einem kleinen Topf mit dem Rouge Apfelsaft und dem Rote Rübensaft weich schmoren. Im Sud auskühlen lassen.  

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01.09.2016