Ausgabe 195, F&B Know-how, Rezepte

Online Special: Das Fisch-Menü von SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht

Rezepte von Alexander Leicht: Ceviche vom Zander mit Haut, Pfifferlingen und Sojabohnen und Lachsforelle in Miso gebeizt mit geräuchertem Bauch.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Ceviche vom Zander mit Haut, Pfifferlingen und Sojabohnen

Ceviche vom Zander mit Haut, Pfifferlingen und Sojabohnen

Zutaten

  • 1 Zanderfilet (geschuppt)
  • 100 g Pfifferlinge
  • 100 g Sojabohnenkerne
  • 1 Tomate
  • 2 Limetten
  • Olivenöl

Zubereitung

Das Zanderfilet entgräten und vorsichtig die Haut abziehen, damit sie am Stück bleibt. Im nächsten Schritt die Haut bei mittlerer Hitze zwischen zwei Blatt Backpapier braten bis sie knusprig ist. Dann die Tomate enthäuten, würfeln und mit den Pfifferlingen sowie den Sojabohnenkernen in Olivenöl anschwitzen. Anschließend mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Zanderfilet mit einem dünnen Messer feine Tranchen schneiden und auf einen Teller legen. Danach mit Limettensaft und Olivenöl marinieren und kurz stehen lassen. Zum Schluss den Pfifferlingssalat darauf verteilen und mit der knusprigen Haut garnieren.

 

Lachsforelle in Miso gebeizt mit geräuchertem Bauch von SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht.

Lachsforelle in Miso gebeizt mit geräuchertem Bauch

Zutaten

  • 1 Lachsforellenfilet mit Bauchanteil
  • 1 Teelöffel Misopaste
  • 100 Milliliter Sojasauce hell
  • 50 g Zuckerschoten
  • 1 Paprika rot
  • 1 Packung Glasnudeln
  • Ingwer

Zubereitung

Als ersten Schritt die Lachsforelle entgräten. Danach die Sojasauce mit der Misopaste verrühren und mit geriebenen Ingwer verfeinern. Im Anschluss das Lachsforellenfilet in die Marinade reinlegen und zirka zwei Stunden ziehen lassen. Währenddessen Zuckerschoten und Paprika in feine Streifen schneiden und kurz in Öl anschwitzen, mit etwas Sojasauce ablöschen. Danach die Glasnudeln kurz in heißem Öl frittieren und den Bauch von der Lachsforelle salzen und zirka fünf Minuten im Räucherofen räuchern. Das Lachsforellenfilet zehn Minuten bei 200 Grad Celsius in den Backofen geben, die Marinade mit Xantana binden.

Finalisieren und Anrichten

Das lauwarme Gemüse in einen tiefen Teller geben, das Forellenfilet mit der dicken Marinade glasieren, den Bauch einlegen und mit den frittierten Glasnudeln garnieren.

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01.09.2016