Ausgabe 195, Porträts

Tom Roßner: Der Mann fürs Grobe

Von der Platzierung der Steckdosen bis hin zum Sprachrohr von Tim Mälzer: An Tom Roßner kommt im Gastro-Imperium des Küchenbullen niemand vorbei.

Text: Daniela Almer     Fotos: Wolfgang Hummer, Julia Schwendner – This Is Julia Photography, Werner Krug, beigestellt

Porträtfoto von Tom Roßner, dem Betriebsleiter der Hamburger Bullerei.

 

Mit viel Power zum großen Erfolg

Mit Tom Roßner ein Gespräch auf Augenhöhe zu führen, gestaltet sich schwierig. Nicht weil der Betriebsleiter des Erfolgsunternehmens Bullerei in Hamburg arrogant wäre oder weil man um seine besondere Rolle im starken Team von Tim Mälzer weiß, nein, mit Roßner treten einem geballte 1,98 Meter Lebensgröße gegenüber.

Schon nach ein paar Minuten wird klar, dass der Mann nicht nur so aussieht, als könnte er sich durchsetzen. Passenderweise erzählt er von einem Gespräch mit einem Lieferanten, der ihm erst kürzlich an den Kopf knallte, dass er in der Gastroszene als hart und direkt verrufen ist.

„Ich mag mit allen offen und ehrlich reden können. Wenn ich mit einem Lieferanten rede, möchte ich ihm sagen können, wenn sein Produkt nicht meinen Vorstellungen entspricht. Auch wenn er denkt, dass er gerade das beste Fleisch geliefert hat“, kommentiert Roßner diese kleine Auseinandersetzung trocken.

Klar und direkt, immer frei Schnauze. Diese Eigenschaften, gepaart mit einer ordentlichen Portion Hartnäckigkeit, haben ihn schließlich dorthin gebracht, wo er heute steht.

Offiziell ist er der Betriebsleiter der Bullerei, hinter den Kulissen hat sich Roßner längst zur Kommunikationsschnittstelle zwischen Mälzer und dem gesamten Team – angefangen von den Angestellten über die anderen Betriebsleiter bis hin zu den Projektleitern neuer Gastrokonzepte –
etabliert.

Und das hat laut dem 44-Jährigen einen einfachen Grund: Die Bullerei ist Mälzers Homebase „und da ich ihn oft vor Ort habe, wird alles noch mal durch mich kommuniziert“, erzählt er.

Dabei ist es Roßner wichtig klarzustellen, dass er deswegen nicht mehr zu sagen hat als die anderen im Mälzer’schen Management: „Wir haben mit Patrick Rüther und Tim Mälzer zwei Geschäftsführer, jedes Restaurant hat einen eigenen Betriebsleiter und wir haben einen sensationellen Controller bei tellerrand, das ist Bart Felix. Der ist die geballte Macht in Zahlen. Aber manche Dinge lassen sich nicht in Zahlen ausdrücken. Da komme ich ins Spiel: Ich bin sozusagen der Mann fürs Grobe.“

Mit dieser Position hat Roßner aber in den letzten Jahren eine berufliche 180-Grad-Drehung vollzogen.

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01.09.2016