Ausgabe 195, F&B Know-how

Zu Fisch!

Von Kopf bis Schwanz: Denn Es muss nicht immer nur Filet sein! Mit den schärfsten Cuts von der Forelle zu den abgefahrensten Gerichten.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Fangf(r)isch

Fisch frisch auf den Tisch. Ob aus dem Teich oder dem Meer, die köstlichen Tiere haben eigentlich immer Saison. Dabei landet in unseren Breitengraden noch immer sehr viel von der stromlinienförmigen Köstlichkeit in der Tonne statt auf dem Teller.

Während im Feinschmeckerland Frankreich Fischinnereien wie Leber oder Rogen seit Jahrzehnten zu Delikatessen zählen, gehen wir in der heimischen Gastronomie von mehr als 50 Prozent Schnittmenge aus.

Hinzu kommt noch, dass die Weltmeere ohnehin durch den immer effektiver werdenden Fischfang stark überfischt sind. Darunter leiden aber nicht nur viele Fischarten wie Aal, Goldbrasse oder Lachs, sondern auch die Qualität.

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01.09.2016