Ausgabe 196, F&B Know-how

Der Sinn des Geschmacks

Der liebste Sinn der Köche wird gerne von der Wissenschaft bis ins kleinste Element untersucht. Welche alten und neuen Erkenntnisse dem Geschmack auf der Spur sind: Sinnsuche hinter den Kulissen.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Monika Reiter, Daniel Kokavecz, Simon Gunnemann/ Edition Fackelträger, The Ritz-Carlton Berlin/Natalia Kepesz, René Riis, Shutterstock

Stephan Hinz: Experimente an der Bar

Zunge, Nase, Hirn und Co.

Geschmack entsteht nicht länger auf der Zunge, sondern im Labor. Erdbeer aus Sägespähnen, Vanille aus dem Reagenzglas und künstliches Kokosnussaroma. Aber es ist mehr als das – es geht um die Kombination aller Sinne. Auch wenn Forschung im Labor beginnt, sucht sie nicht das Synthetische, an dem die Lebensmittelindustrie auf Hochtouren für mehr Umsatz arbeitet, sondern nach dem natürlichen Ganzen. 

Die Foodpairing-Forscher sind solche Entdecker, die sich explizit mit der Aufschlüsselung der – natürlichen – Aromen innerhalb einzelner Lebensmittel beschäftigen. Erdbeere und Parmesan oder schwarzer Knoblauch mit Vanille sind Kombinationen, die die Analyse von Komponenten ergibt. 

Aber es sind eben nicht nur die Aromen in einem Lebensmittel, die eine wichtige Rolle spielen. Eigentlich dürfte sich doch auf verschiedenen Zungen nicht so viel Unterschiedliches abspielen, es keine Abneigungen oder Vorlieben geben – wenn es denn nur um die Zunge ginge. 

Hanni Rützler erklärt in ihrem diesjährigen Foodreport, dass es mehr zu entdecken gibt, wenn man den Geschmack ganzheitlich betrachtet: „Zu lange, meint etwa Per Møller, Professor am Department of Food Science an der Universität Kopenhagen, hätten Ernährungswissenschaften sich nur für den Zucker-, Fett- und Eiweißgehalt des Essens interessiert. Das Geheimnis guten Essens lüfte man nicht durch isolierte Betrachtung einzelner Nährstoffe. Es liege woanders: in der komplexen Reaktion des Gehirns auf den Geschmack.“ 

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22.09.2016