Ausgabe 196, Porträts

Lukas Mraz: Der kulinarische Nomade

Freigeist und Künstlerseele: Cordobar-Küchenchef Lukas Mraz bringt nach dem Motto „Alles kann, nichts muss“ geballte Kreativität auf die Teller.

Text: Daniela Almer     Fotos: René Riis, Jens Oellermann

Gegen den Strom

„Lukas, wenn du es nicht machen willst, sag es mir einfach! Du brauchst mich ja nicht zu verarschen.“ Der Chief-Executive-Wirt der Berliner Cordobar, Willi Schlögl, war offenbar mit seinen Nerven bereits am Ende, als er diese Zeilen an seinen Wunschkandidaten für die Cordobar-Küche, Lukas Mraz, nach zig unbeantworteten Anrufen und Nachrichten auf Facebook schrieb. Dass Mraz heute trotzdem Küchenchef in der schwer angesagten Weinbar ist, grenzt an ein Wunder. Aber eigentlich doch nicht. Denn seine grandios-kreative Küche übertrifft seine Sorglosigkeit gegenüber modernen Kommunikationsmitteln wie den Social Media oder dem Handy um Längen.

Von seiner Laissez-faire-Attitüde und dem raubeinigen Wikinger-Look darf man sich bei Mraz ohnehin nicht täuschen lassen. Der Mann ist eine Naturgewalt hinter dem Herd und rangiert auf der Liste der Most-Wanted-Jungköche weit oben. Und das nicht etwa, weil er gerne mal fünf gerade sein lässt.

Hinter dem Image des kulinarischen Bohemien stecken harte Arbeit, der unstillbare Drang, ständig Neues auszuprobieren, und das Wissen, dass man nur Bestleistung bringen kann, wenn man liebt, was man täglich tut.

Von nichts kommt nichts

Solange er denken kann, wollte Lukas Mraz Koch werden. Man könnte meinen, seine Liebe zum Kochen wurde ihm schon in die Wiege gelegt. Bereits sein Urgroßvater betrieb in Wien ein Kaffeehaus, sein Großvater ein Beisl und sein Vater ist niemand Geringerer als 2-Sterne-Koch Markus Mraz vom Restaurant Mraz & Sohn im 20. Wiener Gemeindebezirk.

Und Vater Mraz war es auch, der das Feuer für den Beruf in seinem Sohn entfachte, als er ihn und den um zwei Jahre älteren Bruder Manuel schon von Kindesbeinen an für Hilfstätigkeiten an seine tägliche Wirkungsstätte holte. Bereits im Volksschulalter konnte Lukas Mraz Mayonnaise oder eine Béchamelsauce zubereiten, die Rezepte dafür notierte er in seinem eigenen kleinen Kochbuch.

Aber wäre Mraz trotzdem Koch geworden, wenn er beispielsweise aus einer Familie von Bauingenieuren stammen würde? Diese Frage stellt er sich selbst oft. „Keine Ahnung. Vielleicht schon, vielleicht nicht. Es ist aber eigentlich scheißegal, weil ich bin absolut gerne Koch. Ich will auch nichts anderes sein“, meint er mit einem Achselzucken.

So war seine Ausbildung an der Gastronomiefachschule in Wien der nächste logische Schritt in Richtung Traumberuf(-ung). Und bei seinen anschließenden Stationen hat er sich seine Sporen hart verdient.

Schon mit jugendlichen 17 Jahren beschloss er, ins europäische Ausland zu gehen, um von den Besten der Zunft zu lernen. Während andere in diesem Alter noch ihre Rockstar-Träume in den Garagen ihrer Eltern mehr oder vielmehr minder erfolgreich auslebten, hatte Mraz seine Grunge-Band, in der er Schlagzeug spielte, für seinen Traum vom Kochen bereits aufgegeben.

HIER registrieren

22.09.2016