Ausgabe 196, Rezepte

Muskat-Kürbis mit Buttermilch, Lauchöl und Zitrone

Rezept von Lukas Mraz, Cordobar, Berlin: Muskat-Kürbis mit Buttermilch, Lauchöl und Zitrone

Fotos: René Riis

Muskat-Kürbis von Lukas Mraz

Muskat-Kürbis

Zutaten und Zubereitung

Ein Viertel von einem Kürbis schälen und in halbmondförmige Spalten schneiden. Gut Salzen, für acht Minuten dämpfen und sofort kalt stellen.

Zitronenglasur

Zutaten

  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • Zitronenschale
  • 13g Zitronensaft
  • 15g helle Miso
  • 3g Salz
  • 8g Buttermilch
  • 1 Blatt Gelatine
  • 100g geklärte Butter
  • Messerspitze Xanthan

Zubereitung

Als erstes die Buttermilch mit der Gelatine auflösen. Im nächsten Schritt alles zusammen und gut durchmixen.

Karamellisierte Buttermilch

Zutaten und Zubereitung

300g Buttermilch und 25g Butter aufkochen und bei ständigem Rühren reduzieren, bis sich braune Butterflocken bilden. Danach schnell abseihen und auf Papier trocknen.

Lauchöl

Zutaten und Zubereitung

100g Öl und 25g getrocknetes Lauchgrün mixen und im Thermomix aufkochen dann abseihen.

Anrichten

Kalten Kürbis mit 25°C warmer Zitronenglasur glasieren, gut abtropfen und auf Teller setzen. Knusprige Buttermilch-Crumble in den Halbmond legen und Lauchöl am Tisch angießen.

 

HIER geht es zur ganzen Geschichte über den Cordobar-Küchenchef Lukas Mraz.

22.09.2016