Ausgabe 196, F&B Know-how

Nose, Ear, Feet & Tail: Der große Knorpel-Report

Oft verschmäht und trotzdem geil: Warum viele Starköche rund um den Globus auf die krossen Stücke wie Ohren, Rüssel oder Schwanz abfahren und welche ­Gerichte sie daraus zubereiten.

Fotos: Florian Bolk, Shutterstock

Nase, Ohren, Schwanz und Co.

Weiche Teile für harte Kerle

Wer den Knorpel nicht ehrt, ist das Geile nicht wert. Denn entgegen vielen Meinungen sind die crunchy Stücke keineswegs nur ein Abfallprodukt, sondern lassen sich zu richtig leckeren Gerichten verarbeiten. Vielleicht sollte man aber vorab doch erst noch klären, was Knorpel eigentlich sind.

Das gefäßlose, elastische Binde- und Stützgewebe dient vor allem dort zum Schutz den Knochen, wo es auf Festigkeit und hohe Elastizität ankommt – wie beispielsweise an den Gelenken. Hier dienen Knorpel als Puffer zwischen der Knochen. Das kann man essen? Bevor sich hier die Stirnen runzeln:

Wohl fast ein jeder hat sich schon von seiner lieben Oma eine saure Sulz oder eine ordentliche Portion Presswurst servieren lassen. Stimmt’s? Jaja, das sind alteingesessene Knorpelgerichte, die noch vor gut zwei Jahrzehnten hierzulande als Nationalgerichte gefeiert wurden.

Wie passt das jetzt in eine Sterneküche? Ziemlich gut! Deutschlands Grand Chef Joachim Wissler setzt in seinem 3-Sterne-Restaurant Vendôme auf die Primär­aromen seiner Schweinskopfsülz und komplettiert sie mit Jod einer Auster und der Schärfe einer Kresse – denn die Qualität der Gerichte, wie er sagt, wird nicht vom Preis der Produkte bestimmt.

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22.09.2016