Ausgabe 196, Rezepte

Lucki Maurer: Ossobuco Inside Out

Lucki Maurer, Meating Point, Rattenberg: Ossobuco Inside Out mit gefrostetem Mark und Schmorgemüse

Fotos: Florian Bolk

Rezept von Lucki Maurer

Ossobuco

  • 4 Beinscheiben vom Rind
  • Salz
  • Zucker
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe, angeschlagen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Pflanzenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein

Zubereitung

Das Fleisch vorsichtig vomKnochen lösen und dabei darauf achten, dass es ganz bleibt. Dann salzen und zuckern. Den Knochen gut wässern und vorsichtig das Mark herausdrücken. Das Gemüse schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit dem Fleisch, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in Pflanzenöl scharf anbraten. Das Fleisch und das angebratene Gemüse aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Dann das Tomatenmark in die Pfanne geben, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen; auf ein Drittel reduzieren. Anschließend das Gemüse, die Reduktion und das Fleisch in heißem Zustand vakuumieren. Für 24 Stunden bei 56 Grad Celsius in ein Sius-vide-Becken geben. Anschließend herausnehmen und das Fleisch von beiden Seiten leicht anbraten. Das Knochenmark auf beiden Seiten in sehr wenig Pflanzenöl goldbraun anbraten, aschließend für eine Stunde bei minus 30 Grad Celsius schockfrosten. Den Knochen mit einer Wurzelbürste reinigen. Gegebenenfalls in die Spülmaschine geben oder üebr Nach in Gebissreiniger einlegen.

Anrichten

Das Beinscheibenfleisch gegen die Faser tranchieren und in den gesäuberten Knochen anrichten. Das Wurzelgemüse daneben auf den Teller geben und mit etwas Bronzefenchel garnieren. Das gefrostete Knochenmark mit einer feinen Microplane-Reibe über das Gericht hobeln.

22.09.2016