Lucki Maurer: Zweierlei Schwarte

Lucki Maurer, Meating Point, Rattenberg: Zweierlei Schwarte in zwei Texturen – liquid und crunchy
September 22, 2016 | Fotos: Florian Bolk

Schweinefond-Aspik mit Schweine-Popcorn

Schweinefond-Aspik

  • 400 g Schweinefuß
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 2 EL Senfsaat
  • 30 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Estragonessig

Zubereitung

Die Schweinefüße mit kaltem Wasser abwaschen. Zwiebel und Sellerie schälen, klein schneiden und mit den Gewürzen, dem Essig und den Schweinefüßen in einem Topf kalt ansetzen. Etwa 1 1/2 Stunden bei 80 Grad Celsius sieden lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Anschließend die Brühe durch ein Tuch passieren, auf ein flaches Blech geben und im Kühlschrank gelieren lassen.

Schweine-Popcorn

  • 200 g

Schweinefond-Aspik mit Schweine-Popcorn

Schweinefond-Aspik

  • 400 g Schweinefuß
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 2 EL Senfsaat
  • 30 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Estragonessig

Zubereitung

Die Schweinefüße mit kaltem Wasser abwaschen. Zwiebel und Sellerie schälen, klein schneiden und mit den Gewürzen, dem Essig und den Schweinefüßen in einem Topf kalt ansetzen. Etwa 1 1/2 Stunden bei 80 Grad Celsius sieden lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Anschließend die Brühe durch ein Tuch passieren, auf ein flaches Blech geben und im Kühlschrank gelieren lassen.

Schweine-Popcorn

  • 200 g Schweinehaut (Schwarte ohne Fett)
  • 1 TL feines Meersalz

Zubereitung

Die Schweinehaut komplett von Fett und Sehnen befreien und mit dem Salz bestreuen. Danach für 8 Stunden bei 55 Grad Celsius im Dörrautomaten trocknen lassen, bis die Haut hart geworden ist. Anschließend mit einem Plattiereisen in etwa 0,2 x 0,2 Zentimeter große Stücke zerschlagen und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze aufpoppen lassen.

Anrichten

Das Schweinefond-Aspik durch eine Spätzlepresse drücken und zusammen mit dem Schweine-Popcorn anrichten. Zum Schluss mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…